Churros recept
Varga GáborA churro spanyol édesség: sült tésztarudacskák cukorba mártogatva. Argentínában dulce de lechével, csokoládéval, vagy vaníliával töltik meg. Madridban forrócsokoládéba mártogatva fogyasztják. Kiváló churros recept! ;) Egy dologra figyelj, ha nincs jó minőségű habzsákod, ne kezdj neki! :D
20 perc 3 főre
Hozzávalók
- A churros bevonathoz
- 110 g kristálycukor
- 1.5 teáskanál fahéj (őrölt)
- A churros tésztához
- 1.5 teáskanál kristálycukor
- 250 ml víz
- 0.5 teáskanál só
- 4 evőkanál étolaj
- 130 g búzaliszt (BL55)
- A csokoládé szószhoz
- 100 g étcsokoládé (45-59%-os, reszelt)
- 125 ml habtejszín (30-32%-os)
- A sütéshez
- étolaj
Elkészítés
- A bevonathoz szükséges kristálycukrot keverjük össze az őrölt fahéjjal, majd tegyük félre.
- Egy kis lábasban Tegyük fel főni a vizet, cukrot, sót és az étolajat.
- Mikor felforr húzzuk le a tűzhelyről, és keverjük hozzá a lisztet, míg egy labdává összeáll a tészta.
- Egy széles lábasban forrósítsunk étolajat 180 C-ra. Egy csillagcsöves nyomózsákból nyomjunk minimum 10 cm hosszú csíkokat a forró olajba, majd ollóval vágjuk el a végét. Ne a tejszínhabhoz való összehajló végű csillagcsövet használjuk, mert azzal nem lehet churros-t nyomni! Az "egyenes tüskéjű", égetett tésztához való csillagcsövet használjuk! (Ha valakinek nem elég erős a habzsákja, vagy nincs megfelelő csillagcsöve, rúddá is lehet sodohatja a tésztát.)
- Addig süssük őket, míg szép aranybarnák lesznek, és átsülnek. Előfordul, hogy nagyon fröcsög, így olajfogó háló használata erősen javallott! :) Arra is figyelni kell, hogy az olaj elég forró legyen, mert különben sokáig kell sütni, hogy színt kapjon, és száraz lesz mint a ropi! Szóval jó forró legyen az olaj.
- Mikor kisültek, tegyük őket szalvétára, majd az előkészített fahéjas cukorba forgassuk bele.
- Ha csokiszószt is készítünk hozzá, ahhoz a csokoládét forrázzuk le a tejszínnel és keverjük simára a szószt.
- Frissen, forrón tálaljuk az elkészült churros-t!
Konyhatechnológiai háttér
Choux tészta (páriszi tészta)
Vízből, vajból, lisztből és tojásból készített speciális tészta, amely sütéskor felfúvódik és üreges lesz.
A tészta alapvetően roux és tojások keveréke; a vízgőz sütéskor felfúvja az édényt. A tojások fehérjéi merevülnek meg, megtartva a gőzből alakult szerkezetet. Az egyensúly a vízgőz termelése és a szerkezet szilárdítása között kritikus az üreges, könnyű szerkezet eléréséhez.
- Tojásokat egyenként add hozzá, majd keverj ki teljesen, amíg a tészta sima és csillogó lesz
- Magasabb hőmérsékleten (200°C+) kezdd a sütést a gyors gőzfejlesztéshez
- Meleg húzása során nyitogasd meg a sütőt, hogy a gőz elszabaduljon és meghiguljon
Bő zsírban/olajban sütés (deep frying)
Teljes alámerüléssel történő sütés forró olajban/zsírban
170-180°C-os olajba merítve az étel felszínén a víz azonnal gőzzé alakul (Maillard-reakció + karamellizáció). Ez a gőz KIFELÉ nyomul → megakadályozza az olaj behatolását → ropogós külső, szaftos belső. Ha az olaj túl hideg (<160°C): nincs gőznyomás → az olaj beszívódik → zsíros, puha. Ha túl forró (>190°C): a külső megég mire a belső átsül.
