Meggyes csokikrémes pohárkrém recept
Varga GáborEz a finom téli meggyes-csokikrémes pohárkrém laktózmentes desszertként is megállja a helyét, mivel a bolti piskóta helyett házi piskótát használtunk, így garantáltan nincs benne tejtermék.
90 perc 6 adagra
Hozzávalók
- A piskótához
- 3 db tojás (közepes, "M"-es méretű)
- 3 evőkanál kristálycukor (xilit alapú)
- 3 evőkanál búzaliszt (BL55)
- A krémhez
- 500 ml zabtej
- 4 evőkanál kristálycukor (xilit alapú)
- 6 g vaníliás cukor - bourbon
- 3 evőkanál búzaliszt (BL55)
- 2 evőkanál holland kakaópor
- A rétegezéshez
- 200 g meggy (befőtt, lecsurgatott)
Elkészítés
- Elkészítjük a piskótát. A tojásokat kettéválasztjuk, a fehérjét kemény habbá verjük, a sárgáját kikeverjük a cukorral.
- A lisztet fokozatosan a cukros tojássárgájához keverjük,...
- ... majd óvatosan hozzáadjuk a tojásfehérjehabot is.
- A kész masszát sütőpapírral bélelt kisebb tepsibe öntjük és 180 C fokon 15-20 perc alatt készre sütjük. Ha kész, hűlni hagyjuk.
- Közben elkészítjük a csokikrémet: A cukrokat összekeverjük és a kimért zabitejhez keverjük. Hozzáadjuk a kakaóporral elkevert lisztet és csomómentesre keverjük.
- Közepes lángon, gyakori kevergetés mellett kb. 10-12 percig főzzük, ekkor kissé besűrűsödik, de még nem teljesen - ez a jó, mert ahogy hűl, még sűrűsödni fog. Lehúzzuk a tűzhelyről és hűlni hagyjuk - néha megkeverjük, hogy ne bőrösödjön meg a teteje. Ha már nem meleg, hűtőbe tesszük.
- Ha a piskóta teljesen kihűlt, felkockázzuk.
- A meggyet lecsepegtetjük.
- A poharak aljára csokikrémet kanalazunk, rá meggyszemeket szórunk.
- Majd erre a lecsepegett meggylében egy pillanatra megmártott piskótadarabokat helyezünk.
- Ismét csokikrém következik és a tetejére néhány szem meggy.
- Az elkészült pohárkrémeket hűtőben tároljuk fogyasztásig.
Konyhatechnológiai háttér
Egész tojás habosítás meleg módszerrel (piskóta alap)
Egész tojás és cukor habosítása meleg vízfürdő módszerrel piskótatesták készítéséhez — nagyobb térfogat és stabilabb szerkezet
Az egész tojás habosítása során a tojássárgája lecitinje emulgeátorként működik, összekötve a víz és zsír fázist, míg a fehérje fehérjeprojektjei denaturálódnak. A MELEG vízfürdő módszer (40-50°C) feloldja a cukrot, megkönnyíti a fehérjék széttekerődését és akár 3-4-szeres térfogat elérésére képes — jóval több, mint a hideg módszer. A cukor a fehérjeláncok közé ékelődve stabilizálja a habot. A meleg módszer után lehűtjük szobahőre verés közben, ami véglegesen rögzíti a szerkezetet.
- A tojást szeparálás után (vagy egészként) 10-15 percig szobahőmérsékleten kell tartani — hideg tojás lassabban habosodik.
- A citrom vagy ecet cseppje (pH csökkentés) nem szükséges az egész tojásnál, de 1-2 csepp segíthet az agy stabilizálásában.
- A cukor mellett vaníliakivonat vagy só az alapgépezetet nem rontja, de a meleg módszer és a fehérje-denaturálás a kulcs.
Crème pâtissière (pâtisseria krém)
Tejből, tojássárgájából és keményítőből készített sűrű, krémes alapszósz a francia édességeihez.
A keményítő granulumok a forró tejben duzzadnak és megkötik a folyadékot, sűrű konzisztenciát létrehozva. A tojássárgája emulgeálószer és adja az ízeket, míg a hő denaturálja a fehérjéket a stabilabb szerkezetért. A kemény felforralás biztosítja a keményítő teljes gelálódását.
- Tojásokat és cukor habosítsd meg először az egyenletes sűrűség érdekében
- Forró tejt fokozatosan add hozzá a tojáshoz, hogy ne főzzön a tojás
- Hideg kenyó alatt is vastagítsd meg folyamatos keveréssel
