Csokoládé felfújt, avagy szuflé recept
Varga GáborCsokoládé soufflét, vagy magyar nevén csokoládé felfújtat millió egy recept alapján készítenek világszerte formában, vagy gyűrűben egyaránt. Ez alkalommal egy tálalógyűrűben elkészített keserűcsokoládés változatot mutatunk be.
25 perc 5 darabra
Hozzávalók
- 190 g étcsokoládé (53%-os)
- 55 g vaj
- 5 db tojássárgája
- 5 db tojásfehérje
- 8 g búzaliszt (BL55)
- só
Elkészítés
- Először vajazzunk ki egy 7,5 cm átmérőjű tálalógyűrűt, és lehelet vékonyan hintsük ki kakaóporral. Tegyük a gyűrűt szilikonos sütőpapírral fedett sütőpapírra. A sütőt melegítsük elő 240 C-ra.
- A csokoládét, és a vajat egy tálba mérjük a csipet sóval, majd az egészet vízgőzre helyezzük olvadni.
- Míg a csokoládé olvad, a tojásokat kettéválasztjuk.
- Mikor a csokoládés keverék elérte a 45 C-t, levesszük a vízgőzről, és fakanállal belekeverjük a tojássárgát.
- Ekkor elindítjuk a tojásfehérjét, és verjük lágy habbá, majd keverjük a csokis alapba egy fakanállal.
- Végül a lisztet is hozzáadjuk, elkeverjük benne, és a 7,5 cm átmérőjű gyűrűkbe egyenként 100 g masszát töltünk.
- Sütőbe tesszük, és légkeverés nélkül pontosan 5 percig sütjük 240 C-on, majd 1 percig hagyjuk állni az asztalon.
- Spaklival alányúlunk, tányérra helyezzük, körbevágjuk a formában.
- Leemeljük a gyűrűt, megdíszítjük a tányért.
- Azonnal felszolgáljuk a felfújtat.
Konyhatechnológiai háttér
Meringue (csokidé harja)
Tojásfehérjéből és cukorból készített könnyű, szufflé-szerű hab amely sütéskor ropogós szerkezetet alakít ki.
A meringue három típusa létezik: francia (nyers cukor és tojásfehérje keverése), olasz (forró cukorszirup a fehérjékre öntve) és svájci (cukorral felmelengető fehérje). Mindegyikben az fehérje денатурирования során levegő kerül be, és a cukor stabilizálja a habot azáltal hogy növeli a folyadék viszkozitását és csökkenti az evaporáció sebességét. Sütéskor a tojásfehérje szerkezete véglegesen stabilizálódik és a víz elpárolgat.
- Teljesen zsírmentés edényzet kritikus a maximális vol felépítéshez
- Fokozatos cukor hozzáadása amelyet a hab táro vegzéséhez olvadás nélkül
- Alacsony hőmérsékleten (100-120°C) hosszú sütés a csontfehér végeredményért
Sütőben sütés — hőmérséklet és idő kontroll
A helyes sütőhőmérséklet, idő és szint beállítása
A sütőben a hő konvekcióval (levegő áramlás) és sugárzással (fűtőszál) terjed. Légkeveréssel egyenletesebb, de 10-20°C-kal alacsonyabb hő kell. A sütő ELŐMELEGÍTÉSE kritikus: hideg sütőbe téve az étel egyenetlenül sül. A sütőajtó NYITÁSA 25-50°C hőveszteséget okoz.
