Banánhab recept
Varga GáborAki a banán ízét kedveli, annak nem sok kedvesebb desszert van ennél a banánhabnál. Könnyű, habos, extra banános, és elegáns. Kiváló recept!
120 perc 4 adagra
Hozzávalók
- A habhoz
- 20 g zselatinpor
- 60 ml víz
- 500 g banán (túlérett)
- 120 g kristálycukor
- 1 evőkanál citromlé
- 140 ml habtejszín (30-32%-os)
- 100 ml kókusztej
- A díszítéshez
- virágméz
Elkészítés
- Tegyük aprítógépbe a banánokat, a cukrot és a citromlevet. Turmixoljuk egyenletesen darabos állagúra.
- A zselatint és a vizet keverjük simára, majd lassú gázon állandó kevergetés mellett olvasszuk fel a vízben a zselatint teljesen.
- Keverjük bele a feloldott zselatint a banánpépbe.
- Tegyük a tejszínt egy tálba, majd verjük habosra, de ne legyen túl kemény.
- Kevergetés mellett csurgassuk hozzá a kókusztejet.
- A tejszínes masszát adjuk a banános keverékhez.
- Kanalazzuk a habot formákba. A formát tegyük hűtőbe 90 percre.
- A hűtőből kivéve a banánhabot helyezzük tányérra, és mézzel, banánszeletekkel díszítsük. Figyelem! Ha nem jön ki könnyen a formából a banánhab, abban az esetben, vékony, sima pengéjű, vizes késsel vágjuk körbe a formában, és úgy borítsuk ki.
Konyhatechnológiai háttér
Zselatinozás (zselatin és agar-agar)
Folyékony vagy puha ételeinek szilárd vagy félszilárd szerkezetűvé alakítása zselatin vagy agar-agar segítségével. A helyes előkészítés és hőmérséklet-kezelés biztosítja az egyenletes, stabil kötést.
A zselatin állati kollagénből nyert fehérje, az agar-agar moszat poliszacharidja. Mindkettő hidrogénkötéseket alakít ki a folyadék molekuláival, így hálózatot képezve. Zselatin hideg körülmények között, agar-agar pedig főzéskor aktiválódik. A zselatin 80°C felett denaturálódik és elveszíti kötőképességét, míg agar-agar magasabb hőmérsékleten stabil marad. Bizonyos enzimek (proteáz ananászban, kiviben, papayában) lebontják a zselatint, így azokat kerülni kell vagy előbb meg kell forralni.
- Zselatint 4-5°C-on, agar-agárt főzéskor aktiválódik
- Friss ananászt, kiwit és papayát kerüld: enzimaik oldják a zselatint (előbb forgassuk fel őket)
- Por formában hideg vízben duzzasztd fel (bloom), majd langyosítsd fel 40-50°C-on
Mousse készítés
Könnyű, légies textúrájú édesség vagy előétel, amely felvert tojásfehérjét vagy tejszínhab felhasználásával készül.
A mousse készítéskor felvert tojásfehérje vagy tejszínhab millió apró levegőbuborkát tartalmaz, amelyek stabil emulziót képeznek a folyékony alapanyaggal (csokoládé, gyümölcs puree, krém). A fehérjék denaturálódnak és felverik, létrehozva az aerált szerkezetet, amely a mousse jellegzetes könnyűségét biztosítja.
- A tojásfehérjét teljesen zsírmentesen kellett felverni (még egy tojássárgája is megakadályozza)
- Az alapanyagot langyosra hűtse le, hogy ne olvassza fel az áramított felületeket
- Génnél forduljon be: ne keverje túl az összetevőket, hogy a levegő ne szaladjon ki
