Fehérboros spárgakrémleves recept
Varga GáborEgy nagyon ízletes, krémes, könnyű leves recept! Kissé savanykás, nyáron hihetetlenül jól tud esni! Az egyik legjobb spárga krémleves recept, amit valaha kóstoltam. Az alapreceptet a beatbull.net oldalon, Nagy Róbert honlapján találtam.
90 perc 2 adagra
Hozzávalók
- 500 g fehér spárga
- 750 ml víz
- 1 teáskanál só
- 1 teáskanál kristálycukor
- 40 g vaj
- 1 púpozott evőkanál búzaliszt (BL55)
- 150 ml bor (fehér, száraz)
Elkészítés
- Mossuk meg a spárgát, vastagon hámozzuk meg és vágjuk le az alsó fás részét.
- Tegyük a hulladékot egy lábasba, öntsük fel a vízzel.
- Adjuk hozzá a sót és a cukrot, majd 10 percen át főzzük fedő alatt.
- Szűrjük le a léből a hulladékot, majd mérjük meg mennyi levünk maradt. Egészítsük ki vízzel 750 ml-re.
- Tegyük bele a megtisztított spárgát és főzzük puhára kb. 25 perc alatt.
- Az idő lejártával vegyük ki a spárgákat a főzőléből és tegyük félre őket.
- Olvasszuk fel a vajat egymásik, üres lábasban. Mikor forró, szórjuk rá a lisztet, keverjük össze, majd hagyjuk felhabzani kicsit.
- Öntsük fel a fehérborral és a spárgalével. (én most 2013-as Nyakas, budai irsai olivárt használtam)
- Ajuk hozzá a puhára főzött spárgákat, még 5-10 percig főzzük, majd turmixoljuk simára.
- Ha kicsit öregebb, fásabb volt a spárgánk, vagy nem hámoztuk meg elég vastagon, akkor meglehet hogy szálas marad. Ebben az esetben számoljunk plusz 10 percnyi munkával, át kell szűrni nagylyukú szűrőn.
- Egy kis snidlinggel megszólva tálaljuk. Esetleg pirítós mehet mellé. ;)
Konyhatechnológiai háttér
Béchamel szósz (fehér rántáson alapuló klasszikus szósz)
Vajból és lisztből készült fehér rántásra épülő, tejjel elkészített alapszósz, amely a francia konyha egyik legfontosabb szósza és alapja számos további mártásnak.
A vaj és liszt egyenlő arányú keverékéből készült rántás keményítő-szemcséi melegítéskor zselatinizálódnak, majd a folyadékkal összekeveredve egyenletes konzisztenciát biztosítanak csomóképződés nélkül. A meleg tej fokozatos hozzáadásával a keményítő granulák duzzadnak és megkötik a folyadékot, létrehozva a jellegzetes sima, selymes textúrát. A lassú, folyamatos keverés biztosítja az egyenletes besűrítést és megelőzi a csomókat. A szósz sűrűsége a rántás és tej arányától függ, mely szabályozható a folyadék mennyiségével.
- A tej előmelegítése vagy hideg tejjel történő fokozatos hozzáadás biztosítja a csomómentes textúrát
- Folyamatos keverés szükséges az első néhány percben az egyenletes besűrítéshez és a megégés elkerüléséhez
- A szósz felületére helyezett vaj vagy étkezési fólia megakadályozza a kellemetlen felületi köpeny képződését
Zselatinozás (zselatin és agar-agar)
Folyékony vagy puha ételeinek szilárd vagy félszilárd szerkezetűvé alakítása zselatin vagy agar-agar segítségével. A helyes előkészítés és hőmérséklet-kezelés biztosítja az egyenletes, stabil kötést.
A zselatin állati kollagénből nyert fehérje, az agar-agar moszat poliszacharidja. Mindkettő hidrogénkötéseket alakít ki a folyadék molekuláival, így hálózatot képezve. Zselatin hideg körülmények között, agar-agar pedig főzéskor aktiválódik. A zselatin 80°C felett denaturálódik és elveszíti kötőképességét, míg agar-agar magasabb hőmérsékleten stabil marad. Bizonyos enzimek (proteáz ananászban, kiviben, papayában) lebontják a zselatint, így azokat kerülni kell vagy előbb meg kell forralni.
- Zselatint 4-5°C-on, agar-agárt főzéskor aktiválódik
- Friss ananászt, kiwit és papayát kerüld: enzimaik oldják a zselatint (előbb forgassuk fel őket)
- Por formában hideg vízben duzzasztd fel (bloom), majd langyosítsd fel 40-50°C-on
