Vichyssoise - Tökéletes krémleves recept póréhagymából és burgonyából recept
Varga GáborA vichyssoise a francia konyha egyik legkedveltebb levese a híres hagymaleves mellett. Fontos hogy mivel ez a leves egyszerű és kevés alapanyagot tartalmaz, a legjobb minőségű hozzávalókat válasszuk. A levest fogyaszthatjuk hidegen - ez Franciaországban a legnépszerűbb, mert úgy tartják a leves így adja ki legjobban az ízét- de melegen és langyosan is kiváló. Így ez a leves a forró nyarak és a hideg telek levese egyaránt.
45 perc 4 adagra
Hozzávalók
- 500 g burgonya
- 200 g póréhagyma
- 1 L alaplé - zöldség
- 200 ml habtejszín (30-32%-os)
- 100 g vaj
- 5 g zellerzöld (nyers)
- 1 csipet szerecsendió (őrölt)
- só
Elkészítés
- Egy lábosban felolvasztjuk a vajat ügyelve hogy ne égjen meg.
- A póréhagymát vékonyan felkarikázzuk.
- A pórét a vajban kis lángon pároljuk. Nem pirítjuk!
- A burgonyát meghámozzuk és vékonyan felkarikázzuk.
- Hozzáadjuk a burgonyát a póréhagymához és tovább pároljuk.
- Hozzáadjuk a zellerzöldet.
- Felöntjük az alaplével majd kb. 5 perc főzés után a tejszínnel.
- Belereszeljük a szerecsendiót, megsózzuk.
- Kis lángon addig főzzük míg a burgonya megpuhul.
- Ha a burgonya megpuhult egy kézi mixerrel lepürésítjük, és tálaljuk.
Konyhatechnológiai háttér
Hagyma dinsztelés / üvegesítés
Hagyma lassú pirítása üveges átlátszóságig vagy karamellbarnáig
A hagyma 89% víz és sok természetes cukor. Melegítésre a víz elpárolog, a cukor karamellizálódik. Üveges (3-5 perc): a sejtek megpuhulnak, átlátszóvá válnak. Az ízük édes, enyhe. Karamellizált (20-40 perc!): a cukrok lassan barnulnak. MÉLY, komplex, édes íz. A SÓ segít: kiszívja a vizet → gyorsabb párolódás. Kis mennyiségben, az elején adjuk hozzá.
Redukálás
A folyadék térfogatának csökkentése forralással annak íz- és konzisztenciaváltozása érdekében.
A redukálás során a víz elpárolog a folyadékból, míg az oldott anyagok (fehérjék, ásványok, aromák) visszamaradnak, így az íz koncentrálódik. A hőmérséklet emelkedésével a kémiai reakciók felgyorsulnak, és új aromavegyületek keletkeznek. Az eredmény sűrűbb, intenzívebb ízű szósz, amely természetes emulziókat tartalmazhat.
- Nyitott edényben párold, hogy a gőz szabadon eltávozhasson
- Folyamatosan ellenőrizd az íz- és konzisztenciaváltozást
- Só hozzáadása előtt fejezd be a redukálást, mert az sózottság csak erősödik
