Feta sajtos kenyér recept
Varga GáborNagyon finom, puha kenyeret kapunk! Mint látható, a sajt nem olvad el benne, de nem kell azt gondolni, hogy olyan mintha sóba harapnánk, mert sütés közben a feta sós íze eltűnik.
150 perc 1 kenyérhez
Hozzávalók
- A tésztához
- 200 ml víz
- 1 teáskanál só
- 0.5 teáskanál kristálycukor
- 50 ml olívaolaj
- 1 db tojás (közepes, "M"-es méretű)
- 450 g búzaliszt (BL55)
- 25 g élesztő (friss)
- 1 evőkanál ételecet (10%-os)
- 1 mokkáskanál búzasikér
- A töltéshez
- 100 g feta sajt
- A kenéshez
- 1 db tojás (közepes, "M"-es méretű)
Elkészítés
- A kenyérsütő gépbe először a folyadékokat öntjük, majd rá a liszt felét a sót, cukrot, tojást, síkért majd rá a liszt a felét, és az egész tetejére rászórjuk a szétmorzsolt élesztőt, majd elindítjuk a dagasztó programot - kb 60 perc.
- Ha a dagasztásnak vége, kinyújtjuk 30x20 téglalappá a tésztát, és rászórjuk a felkockázott feta sajtot.
- Feltekerjük, mint a bejglit, és a széleit egy kicsit bevizezzük, hogy összeragadjon a tészta.
- A tésztahengert sütőpapírral fedett tepsire tesszük. A rudat gyűrű alakúra kell formázni, a széleit pedig egy kis vízzel tapasszuk össze. Az így kapott tésztát letakarva duplájára kelesztjük Gyorsan kel, vigyázni kell vele!
- Amikor megkelt, tojással lekenjük, és mehet az előmelegített 180 C fokos hőlégkeverős sütőbe (ha nem hőlégkeverős a sütő, akkor 190 C fokra kell előmelegíteni) kb 30 percre.
- A kész kenyeret kivesszük a sütőből, hagyjuk kihűlni kicsit, és utána felszeleteljük. Ízlés szerint meglehet kenni vajjal, vagy csak úgy magában is fogyasztható, húsok mellé igazi királyi csemege.
Konyhatechnológiai háttér
Élesztős tészta kelesztés
Élesztőgombák által végzett fermentáció a tészta lazításához
Az élesztő (Saccharomyces cerevisiae) a szénhidrátokat CO2 gázzá és etanollá bontja (alkoholos erjedés). A CO2 buborékok a gluténhálóban csapdába esnek → a tészta térfogata nő. A gluténháló a búzaliszt fehérjéiből (glutenin + gliadin) vízzel és dagasztással alakul ki. Az élesztő OPTIMÁLIS hőmérséklete: 25-35°C. 40°C felett lassul, 55°C felett elpusztul. A só lassítja az élesztőt → soha ne tegyük közvetlenül az élesztőre.
Gluténfejlesztés dagasztással
A búzaliszt fehérjéiből rugalmas, nyújtható gluténháló kialakítása
A búzalisztben két fehérje van: glutenin (rugalmasság) és gliadin (nyújthatóság). Vízzel érintkezve és mechanikai munkával (dagasztás) ezek összekapcsolódnak → gluténháló. A dagasztás rendezi a fehérjeláncokat és levegőt juttat a tésztába. Az 'ablakpróba': ha a tésztát vékonyra nyújtva nem szakad el és átlátszik rajta a fény → a glutén kész. A PIHENTETÉS dagasztás közben is fontos: 5-10 perc szünet lehetővé teszi a glutén relaxációját.
Tojásos kenés (egg wash)
Sütemények, kenyerek felületének tojással való bekenése aranybarna fényért
A tojásfehérje és sárgája különböző eredményt ad: - Egész tojás: aranybarna, fényes (legelterjedtebb) - Csak sárgája: sötétebb, fényesebb, gazdagabb szín (bejgli, kalács) - Csak fehérje: világosabb, mattabb, ropogósabb kéreg - Sárgája + tejszín: nagyon fényes, sötét arany (kelt tészták) A Maillard-reakció a tojás fehérjéi és a sütés hője közt zajlik → barna szín.
