Kefires-paprikás kifli recept
Varga GáborKellemes pikáns kis kiflik. Baráti összejövetelekre, italozáshoz kiváló kísérő lehet. Kóstolja meg Ön is!
180 perc 20 kiflihez
Hozzávalók
- A tésztához
- 25 g élesztő (friss)
- 200 g kenyérliszt (BL80)
- 200 g graham liszt (GL200)
- 1 csapott mokkáskanál só
- 1 csapott teáskanál kristálycukor
- 1 db tojás (közepes, "M"-es méretű)
- 30 g vaj
- 1 csapott mokkáskanál feketebors (őrölt)
- 1 csapott mokkáskanál fűszerpaprika
- 200 ml kefir
- 50 ml víz
- A kenéshez, szóráshoz
- 1 db tojás (közepes, "M"-es méretű)
- szezámmag
- trappista sajt (reszelt)
Elkészítés
- A kenyérsütő edény aljára rakjuk a kefirt, a langyos vizet és az egész tojást. A kétféle lisztet összekeverjük, és ennek a tetejére szórjuk. A liszt közepébe megy az élesztő, a két szélére a só, cukor és a vaj. A készüléket tésztadagasztás-kelesztés programra állítjuk - kb 120 perc.
- Ha megkelt a tészta, lisztezett deszkára borítjuk és annyi egyenlő részre osztjuk, ahány kifli készül. Egyenként kinyújtjuk, majd kifli formára feltekerjük.
- Vékonyan olajozott, lisztezett sütőlemezre tesszük a felcsavart kifliket, tojással lekenjük a tetejüket. Ez után 20-30 percet kelesztjük, majd újból megkenjük tojással mindet, ízlés szerint rakhatunk a tetejükre szezámmagot, sajtot, köményt, stb...
- Előmelegített sütőben, 180 C-on kb 15 perc alatt készre sütjük a kifliket - én légkeverés nélkül.
Konyhatechnológiai háttér
Élesztős tészta kelesztés
Élesztőgombák által végzett fermentáció a tészta lazításához
Az élesztő (Saccharomyces cerevisiae) a szénhidrátokat CO2 gázzá és etanollá bontja (alkoholos erjedés). A CO2 buborékok a gluténhálóban csapdába esnek → a tészta térfogata nő. A gluténháló a búzaliszt fehérjéiből (glutenin + gliadin) vízzel és dagasztással alakul ki. Az élesztő OPTIMÁLIS hőmérséklete: 25-35°C. 40°C felett lassul, 55°C felett elpusztul. A só lassítja az élesztőt → soha ne tegyük közvetlenül az élesztőre.
Tojásos kenés (egg wash)
Sütemények, kenyerek felületének tojással való bekenése aranybarna fényért
A tojásfehérje és sárgája különböző eredményt ad: - Egész tojás: aranybarna, fényes (legelterjedtebb) - Csak sárgája: sötétebb, fényesebb, gazdagabb szín (bejgli, kalács) - Csak fehérje: világosabb, mattabb, ropogósabb kéreg - Sárgája + tejszín: nagyon fényes, sötét arany (kelt tészták) A Maillard-reakció a tojás fehérjéi és a sütés hője közt zajlik → barna szín.
