Focaccia recept (olasz lángos) recept
Varga GáborKiváló focaccia recept friss rozmaringgal ízesítve. Természetesen olívás, aszalt paradicsomos, vagy bármilyen más változat készíthető belőle. És persze isteni finom!
170 perc 3 darabhoz
Hozzávalók
- A tésztához
- 1 szár rozmaring (friss, vagy szárított)
- 200 g búzaliszt (BL55)
- 3 g só
- 3 evőkanál olívaolaj
- 15 g napraforgómag
- 110 g víz
- 15 g élesztő (friss)
- 3 g kristálycukor
- A tetejére
- só - tengeri
- víz
Elkészítés
- A rozmaring leveleit leszedjük a szárról és finomra aprítjuk.
- A hozzávalók közül egy tálba mérjük a lisztet, sót, olívaolajat, rozmaringot, napraforgómagot.
- Egy külön tálba mérjük a vizet - ami 35 C körüli meleg víz legyen -, amiben feloldjuk a cukrot, majd beletesszük az élesztőt, amit kb. 5 perc alatt felfuttatunk a cukros vízben.
- Ezt követően a felfuttatott élesztőt a többi anyaghoz öntjük, és begyúrjuk a tésztát, azonban nem kell teljesen kidolgozni simára, csak jól álljon össze. Egy konyharuhával letakarva kelesszük kb. 90 percen át.
- Ha megkelt, 3 egyenlő részre vágjuk a tésztát, és kigömbölyítjük őket.
- Kezünkkel kissé széthúzzuk őket, vagy az asztalon ellapíthatjuk, kb. 1,5-2 cm vastagra.
- Sütőpapírral fedett lemezre tesszük őket, tengeri sóval megszórjuk.
- Kelesztés nélkül 180 C-ra előmelegített sütőben kb. 25 percig sütjük légkeverés nélkül. Akkor jó, mikor az alja színt kap a tésztának. Vizes ecsettel rögtön sütés után kenjük át.
- Ha teljesen kihűlt, csomagolva, vagy konyharuhában tároljuk.
Konyhatechnológiai háttér
Élesztős tészta kelesztés
Élesztőgombák által végzett fermentáció a tészta lazításához
Az élesztő (Saccharomyces cerevisiae) a szénhidrátokat CO2 gázzá és etanollá bontja (alkoholos erjedés). A CO2 buborékok a gluténhálóban csapdába esnek → a tészta térfogata nő. A gluténháló a búzaliszt fehérjéiből (glutenin + gliadin) vízzel és dagasztással alakul ki. Az élesztő OPTIMÁLIS hőmérséklete: 25-35°C. 40°C felett lassul, 55°C felett elpusztul. A só lassítja az élesztőt → soha ne tegyük közvetlenül az élesztőre.
Gluténfejlesztés dagasztással
A búzaliszt fehérjéiből rugalmas, nyújtható gluténháló kialakítása
A búzalisztben két fehérje van: glutenin (rugalmasság) és gliadin (nyújthatóság). Vízzel érintkezve és mechanikai munkával (dagasztás) ezek összekapcsolódnak → gluténháló. A dagasztás rendezi a fehérjeláncokat és levegőt juttat a tésztába. Az 'ablakpróba': ha a tésztát vékonyra nyújtva nem szakad el és átlátszik rajta a fény → a glutén kész. A PIHENTETÉS dagasztás közben is fontos: 5-10 perc szünet lehetővé teszi a glutén relaxációját.
