Korpás-rozsos pistolet recept
Varga GáborJól indul a nap, ha ezek az érdekes formájú péksütemények illatoznak a reggeli asztalon. Ez a recept a belga és francia pistolet egy korpás-rozsos változata. Finom, a rozs- és teljes kiőrlésű liszttől. Tehát nem csak magas rosttartalmú, de ízben is különleges!
120 perc 12 pistoletre
Hozzávalók
- A tésztához
- 290 ml víz
- 150 g teljes kiőrlésű búzaliszt
- 180 g búzaliszt (BL55)
- 115 g rozsliszt (RL190)
- 2 evőkanál tejpor (zsíros)
- 2 teáskanál só
- 2 teáskanál kristálycukor
- 25 g vaj
- 1 teáskanál instant élesztő
- A kenéshez
- 1 teáskanál só
- 1 evőkanál víz
Elkészítés
- Betesszük az összetevőket a kenyérsütő tartályába. Tészta programon elindítjuk, kidagasztatjuk, és a kelesztés 5 perce után leállítjuk a gépet. Mégegyszer kidagasztatjuk a tésztát, majd ismét leállítjuk a gépet. Figyelem! Általános irányelv, hogy ha kenyérsütő géppel dagasztjuk a tésztát, alulra kerül a folyadék és a só, rá a liszt, és az egyéb járulékos anyagok, legfelülre pedig az élesztő!
- A tésztát lisztezett asztalra tesszük, enyhén átgyúrjuk, rúddá sodorjuk, és annyi darabra vágjuk, ahány pistolet készül.
- Az egyes darabokat oválissá formázzuk. Sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatjuk, és olajjal vékonyan megkent fólia alatt, meleg helyen kb 30 percig kelesztjük, vagy míg duplájukra nem kelnek a tészták.
- A kelesztés végeztével a tetejüket megkenjük a sós vízzel, díszítés képpen megszórjuk finomliszttel - ez a lisztes szórás ízlés szerint el is hagyható.
- Egy fakanál beolajozott nyelével, vagy beolajozott evőpálcikával minden buciba, hosszában egy mélyebb árkot nyomunk. Bő egy ujjnyira belenyomjuk a formázó eszközt a tésztába.
- Visszatakarjuk az olajos fóliával, és még 10 percig pihentetjük, mielőtt forró, 200 C fokos (légkeveréses) sütőbe tesszük. Sütőtől függően 15-18 percig sütjük, vagy míg szép aranybarnák lesznek, de az első 5 perc után visszavesszük a sütő hőjét 180 C fokra.
Konyhatechnológiai háttér
Élesztős tészta kelesztés
Élesztőgombák által végzett fermentáció a tészta lazításához
Az élesztő (Saccharomyces cerevisiae) a szénhidrátokat CO2 gázzá és etanollá bontja (alkoholos erjedés). A CO2 buborékok a gluténhálóban csapdába esnek → a tészta térfogata nő. A gluténháló a búzaliszt fehérjéiből (glutenin + gliadin) vízzel és dagasztással alakul ki. Az élesztő OPTIMÁLIS hőmérséklete: 25-35°C. 40°C felett lassul, 55°C felett elpusztul. A só lassítja az élesztőt → soha ne tegyük közvetlenül az élesztőre.
Gluténfejlesztés dagasztással
A búzaliszt fehérjéiből rugalmas, nyújtható gluténháló kialakítása
A búzalisztben két fehérje van: glutenin (rugalmasság) és gliadin (nyújthatóság). Vízzel érintkezve és mechanikai munkával (dagasztás) ezek összekapcsolódnak → gluténháló. A dagasztás rendezi a fehérjeláncokat és levegőt juttat a tésztába. Az 'ablakpróba': ha a tésztát vékonyra nyújtva nem szakad el és átlátszik rajta a fény → a glutén kész. A PIHENTETÉS dagasztás közben is fontos: 5-10 perc szünet lehetővé teszi a glutén relaxációját.
