Korpás kifli recept
Varga GáborKiváló kifli recept, és még egy kicsit egészségesebb is ... ;)
160 perc 12 darabra
Hozzávalók
- A tésztához
- 600 g búzaliszt (BL55)
- 30 g búzakorpa
- 10 g só
- 1 kávéskanál kristálycukor
- 25 g élesztő (friss)
- 400 ml 2,8%-os tej
- 60 ml étolaj
- A "főzéshez"
- víz
- 1 teáskanál kristálycukor
Elkészítés
- Az élesztőt 100 ml langyos tejbe morzsoljuk, hozzáadjuk a cukrot is és 10 perc alatt felfuttatjuk.
- Tálba tesszük a lisztet, sót, búzakorpát, kézzel kicsit átkeverjük, hozzáöntjük az olajat, a felfuttatott élesztőt, és a maradék 300 ml tejet. Jól összegyúrjuk, dagasszuk.
- Konyharuhával letakarva meleg helyen 1 óra alatt duplájára kelesztjük.
- Ha megkelt 12 egyenlő részre osztjuk.
- Egyenként kb 20 cm átmérőjű kört nyújtunk belőle, és feltekerjük. (Semmi gond ha nem lesz szabályos kör belőle, úgy is szépek lesznek a kiflik) Majd ismét letakarjuk a konyharuhával és 30 percig hagyjuk tovább kelni.
- Egy edénybe vizet forralunk, amibe teszünk 1 teáskanál cukrot, majd amikor forr a víz, a kifliket egyesével megfürösszük. Magunkban számolva oldalanként 6-ig számolunk.
- Sütőpapírral bélelt tepsire tesszük. 180 C fokra előmelegített sütőben, légkeveréssel kb. 25 perc alatt szép pirosra sütjük.
Konyhatechnológiai háttér
Élesztős tészta kelesztés
Élesztőgombák által végzett fermentáció a tészta lazításához
Az élesztő (Saccharomyces cerevisiae) a szénhidrátokat CO2 gázzá és etanollá bontja (alkoholos erjedés). A CO2 buborékok a gluténhálóban csapdába esnek → a tészta térfogata nő. A gluténháló a búzaliszt fehérjéiből (glutenin + gliadin) vízzel és dagasztással alakul ki. Az élesztő OPTIMÁLIS hőmérséklete: 25-35°C. 40°C felett lassul, 55°C felett elpusztul. A só lassítja az élesztőt → soha ne tegyük közvetlenül az élesztőre.
Gluténfejlesztés dagasztással
A búzaliszt fehérjéiből rugalmas, nyújtható gluténháló kialakítása
A búzalisztben két fehérje van: glutenin (rugalmasság) és gliadin (nyújthatóság). Vízzel érintkezve és mechanikai munkával (dagasztás) ezek összekapcsolódnak → gluténháló. A dagasztás rendezi a fehérjeláncokat és levegőt juttat a tésztába. Az 'ablakpróba': ha a tésztát vékonyra nyújtva nem szakad el és átlátszik rajta a fény → a glutén kész. A PIHENTETÉS dagasztás közben is fontos: 5-10 perc szünet lehetővé teszi a glutén relaxációját.
