Húsvéti töltött pulykamell recept
Varga GáborEz a tekercs egy kiváló, laktató húsvéti különlegesség! Elkészítése gyors, egyszerű, a végeredmény pedig ízletes, látványos, és nagyon húsvéti! Próbálja ki Ön is!
80 perc 6 adagra
Hozzávalók
- A töltött pulykamellhez
- 600 g pulykamellfilé
- A töltelékhez
- 4 evőkanál étolaj
- 1 nagy fej vöröshagyma
- 200 g sonka (füstölt)
- 50 ml víz
- 2 db tojás (keményre főzött)
- 1 db tojás (közepes, "M"-es méretű)
- 20 g torma
- só
- feketebors (őrölt)
- A panírozáshoz
- búzaliszt (BL55)
- tojás (közepes, "M"-es méretű)
- zsemlemorzsa
- A körethez
- hasábburgonya
- saláta
Elkészítés
- A vöröshagymát megtisztítjuk, és finomra aprítjuk.
- Finomra aprítjuk a füstölt sonkát is.
- A felaprított sonkát, és a vöröshagymát forró olajra tesszük. 2-3 perc pirítás után vízzel felöntjük, és addig pároljuk - állandó kevergetés mellett -, míg a víz el nem fő a húsról. Ezután le is vehetjük a tűzhelyről.
- Egy külön tálban a nyers tojásra reszeljük a keményre főtt tojásokat. Egy villával jól összekeverjük.
- A tojásos keveréket a húsos töltelékhez adjuk. Hozzáadjuk a tormát is, végül ízlésünk szerint sózzuk, borsozzuk, alaposan összekeverjük a tölteléket.
- A pulykamelleket megmossuk, megtisztítjuk, bevágjuk, és kiklopfoljuk akkorára, hogy meg tudjuk tölteni.
- A kiklpofolt húsokat megtöltjük, feltekerjük, fogpiszkálókkal rögzítjük.
- A tekercseket panírozzuk. (Lisztben, majd egész tojásban, és zsemlemorzsában.)
- Végül bő olajban közepes hőfokon - előmelegített olajban - kisütjük a tekercseket, míg aranybarnák nem lesznek.
- A kisült tekercsekből kihúzzuk a fogpiszkálókat, hasábburgonyával, salátával tálaljuk.
Konyhatechnológiai háttér
Hagyma dinsztelés / üvegesítés
Hagyma lassú pirítása üveges átlátszóságig vagy karamellbarnáig
A hagyma 89% víz és sok természetes cukor. Melegítésre a víz elpárolog, a cukor karamellizálódik. Üveges (3-5 perc): a sejtek megpuhulnak, átlátszóvá válnak. Az ízük édes, enyhe. Karamellizált (20-40 perc!): a cukrok lassan barnulnak. MÉLY, komplex, édes íz. A SÓ segít: kiszívja a vizet → gyorsabb párolódás. Kis mennyiségben, az elején adjuk hozzá.
Maillard-reakció és fehérjédenaturálás (serpenyős sülés)
A magas hőmérsékleten végzett serpenyős sülés során a hús felszínén Maillard-reakció alakul ki (ízfejlesztés, aranybarna kéreg), miközben a belső fehérjék denaturálódnak, biztosítva az ideális textúrát és nedvességmegtartást.
A Maillard-reakció 140°C felett indul, amikor száraz felszínen aminosavak és redukáló cukrok több száz új ízanyagot képeznek, sötét, ropogós kéreget hozva létre. Közben a fehérjemolekulák 60-75°C között kibogozódnak és újra összecsavarodnak, vastag szerkezetet képezve, amely vizet és aromákat csapdába ejt. Ez a kettős folyamat adja a sült hús jellegzetes ízét, aromáját és textúráját. A KULCS: a Maillard-reakció csak SZÁRAZ felszínen működik — nedves felszín 100°C-nál nem mehet feljebb (forráspont), így párolás helyett sülés jön létre.
- Az alacsonyabb belső hőmérsékletre való sülés jobban megőrzi a nedvességet — hal finomabb fehérjéi már 50°C-on denaturálódnak, így kevesebb hőre van szükség.
- Sülés után pihentetés elengedhetetlen: a denaturált fehérjék stabilizálódnak és a nedvesség jobban megtartódik az egész húsban.
- Forró serpenyő és száraz felszín együtt biztosítja, hogy mind a Maillard-kéreg, mind az egyenletes denaturálódás bekövetkezzen.
