Kókuszcsók (kókusz makron) recept
Varga GáborSzuper kis recept, ami nekem nagyon jól bevált. Ez a recept még a Gourmandia című könyvemben jelent meg 2010-ben.
50 perc
Hozzávalók
- 750 g kristálycukor
- 400 g kókuszreszelék
- 350 g tojásfehérje
- 40 g liszt
Elkészítés
- A kristálycukrot, és a kókuszreszeléket a fehérjével keverd össze alaposan, és melegítsd kb. 50 C-ra vízgőz fölött. Folyamatos, lassú keverés mellett.
- Mikor felmelegedett, keverd hozzá a lisztet, és csillagcsöves nyomózsákból szilikonos sütőpapírra nyomj halmokat belőle.
- Légkeveréses sütőben 170 C-on kb. 10 perc alatt süsd készre (szép aranybarnára) őket.
- Egy éjszakát hagyd pihenni őket, hogy kissé visszapuhulhassanak.
Konyhatechnológiai háttér
Meringue (csokidé harja)
Tojásfehérjéből és cukorból készített könnyű, szufflé-szerű hab amely sütéskor ropogós szerkezetet alakít ki.
A meringue három típusa létezik: francia (nyers cukor és tojásfehérje keverése), olasz (forró cukorszirup a fehérjékre öntve) és svájci (cukorral felmelengető fehérje). Mindegyikben az fehérje денатурирования során levegő kerül be, és a cukor stabilizálja a habot azáltal hogy növeli a folyadék viszkozitását és csökkenti az evaporáció sebességét. Sütéskor a tojásfehérje szerkezete véglegesen stabilizálódik és a víz elpárolgat.
- Teljesen zsírmentés edényzet kritikus a maximális vol felépítéshez
- Fokozatos cukor hozzáadása amelyet a hab táro vegzéséhez olvadás nélkül
- Alacsony hőmérsékleten (100-120°C) hosszú sütés a csontfehér végeredményért
Sütőben sütés — hőmérséklet és idő kontroll
A helyes sütőhőmérséklet, idő és szint beállítása
A sütőben a hő konvekcióval (levegő áramlás) és sugárzással (fűtőszál) terjed. Légkeveréssel egyenletesebb, de 10-20°C-kal alacsonyabb hő kell. A sütő ELŐMELEGÍTÉSE kritikus: hideg sütőbe téve az étel egyenetlenül sül. A sütőajtó NYITÁSA 25-50°C hőveszteséget okoz.
