Kovászos formakenyér recept

Fogjuk a kovászt (az én kovászom eleve BL55-ös finomlisztből készült), amit nevelgetünk napról napra a konyhában (itt a Cookpad-en az is fent van "Saját kovászom" címen), majd egyik reggel készítünk belőle egy 100% hidratáltságú kovászt, azaz a következő módon etetjük: 20g kovász, 40g víz, 40g BL55 finomliszt (pékszázalék a liszt mennyisége a 100%, ahhoz képest a többi). Estére ugye szépen szaporodik, jól érzi magát.

Nos, ebből készítjük el most a recepthez szükséges 250 gramm aktív kovászt amiből a kenyér lesz mégpedig úgy, hogy 25g kovász, 125g BL55 liszt, 100g víz keverékét tesszük a befőttes üvegbe.

Mint látható, reggelre csodásan feljött. Készen van az aktív kovász! Lehet kenyeret sütni!

Kezdhetjük a tészta készítését. Kimérjük a liszteket, összekeverjük. Hozzámérjük a vizet a vizet, majd összegyúrjuk.

Az így kapott "előtésztát" már az üstbe tettem, és folpackkal letakartam, hogy ne tudjon a teteje kiszáradni. 1,5-2 órán át állni hagyjuk. Ez az úgynevezett autolízis. Ez szükséges, hogy a tészta gluténszerkezete megfelelő legyen.

Két óra elteltével hozzáadjuk az aktív kovászt, és a joghurtot.

A tésztát dagasztó gépben a leglassabb fokozaton összegyúrjuk a joghurttal, és az aktív kovásszal. 12-15 percig lassan dagasztjuk a tésztát. A dagasztás 4. perce után adjuk hozzá végül a sót is. Figyeljünk, hogy el ne felejtsük!

Az elkészült tésztát nem lisztezett, vizes asztalra vegyük ki. A víz segít, hogy ne tapadjon le a tészta. Kicsit kézzel is gyúrjuk át, és gömbölyítsük ki. Majd tegyük egy kiolajozott tálba. A tetejét is olajozzuk be, és fedjük le fóliával.

Ha tudjuk tegyük 26-30C fokos, párás helyre. Én innentől már mindíg a sütőbe teszem a tésztát minden pihentetésre. Szigorúan 30C fok, és gőz van a sütőtérben.

40 perc elteltével "laminálni" fogjuk a tésztát. vízzel bepermetezett asztalra borítjuk a tésztát. Fontos hogy ne lisztezett legyen. A víz segít nekünk, hogy ne tapadjon le a tészta, illetve az itt kapott víz is bekerül a tésztába.

Vizes kézzel húzzuk szét óvatosan a tésztát, mint ha rétest szeretnénk készíteni. Természetesen itt nem kell szabályosnak, és egyenletesnek lennie. Ha jól tudjuk húzni a tésztát, szép buborékok lesznek alatta, akkor már jól alakulnak a dolgok! Két oldalát egymásra hajtjuk. Ha sikerül bezárni nagy levegő buborékokat az a jó.

Majd a másik két irányból is felhajtjuk. Visszatesszük az olajozott tálba. A tetejét ismét vékonyan olajozzuk. Fóliával lefedjük, és 40 percre ismét langyos helyre (én a gőzös, 30C-os sütőbe) tesszük.

A 40 perc elteltével óvatosan négy oldalról hajtogatjuk a tésztát. Ez csak annyit jelent hogy körbe haladva a négy oldalán óvatosan egy fület húzunk ki, és a tetejére hajtjuk. Ismét 40 percet várunk. Kevés olaj, fólia, langyos hely...

Ha letelt az idő, másodszor is megismételjük, és ismét várunk 40 percet. Kevés olaj, fólia, langyos hely...

Ehhez már nem csináltam fotót. a 40 perc elteltével harmadszor is hajtogatjuk. Kevés olaj, fólia, langyos hely... Most már azonban csak 20 percet pihentetjük a következő lépésig.

Szóval a 20 perc elteltével a sütőformát kiolajozzuk (22x8x7cm-es szabványos forma).

A tésztát ismét vizes asztalra borítjuk, szépen megformázzuk. Lehet bátran formázni, de ne gyötörjük meg, ne nyomkodjuk ki a levegőt belőle. Csak szépen finoman vele. Ha megformáztuk, tegyük a sütőformába.

Én ugye beállítottam a sütőmet 35 C-ra, alulra a tepsibe beöntöttem 2 dl vizet, fölétettem a rácsra a formát, és rácsuktam az ajtót. Nekem 70 perc alatt szépen megkelt. Ez nagyjából 50-60% térfogat növekedést jelent. Szép könnyű, kelt tészta kell legyen. De érintésre még szépen visszanyeri az alakját. Ha finoman megnyomjuk, és ott marad az ujjunk nyoma, akkor már túlkelt a tészta!

Tehát a formát most kivettem a sütőből az asztalra, és gyorsan felforrósítottam a sütőt 230 C-ra, légkeverés nélkül. Most is beöntöttem alulra a tepsibe 2 dl vizet, hogy jó gőzös legyen a sütő, és betettem a kenyeret a formában sülni. 30 percig sütöttem 230 C-on, majd visszavettem a sütőt 215 C-ra, és további 25-30 percig sült.

Az elkészült kenyér tetejét vízzel megecseteltem. Csak éppen hogy kicsikét. Majd a kenyeret a formában hagytam kihűlni.

Bő 7 órán át a formában hagytam, mielőtt felvágtam. Csodás lett! Mennyei íz, textúra! Csodás ropogós kéreg! Köszönöm Kis Vuk!