Kurkumás aranykalács recept

Kihűtve gyönyörű aranysárga tésztájú kalácsot kapunk a kurkuma miatt (ezért adtam neki az aranykalács nevet), amiben virítanak a piros eperdarabkák és a zöld mentalevélkék. Az íze üdítő, édes, az állaga finom, omlós. Fél órával a kalács készítése előtt minden hozzávalót kiveszek a hűtőből, hogy ne hidegen használjam fel őket.

120 perc 1 kalácshoz Kurkumás aranykalács recept recept fotó

Hozzávalók

Elkészítés

  1. A tejet és a tejszínt összeöntöm és langyosítom. A dagasztógépbe beleteszem először az egész tojásokat, a tojásfehérjét, a tejes tejszínt, az élesztőt és a cukrot. A kenyérsütőgépet (süss brot-sötétre sütősre) sütőprogramjára állítom (a mi gépünkön 4-es program, és a teljes program sütéssel 1 óra 52 percig tartana) Összekeverem a lisztet, a kurkumát, a sót, a fahéjat és hozzáadagolom a többi alapanyaghoz a gépbe. Elindul a dagasztás, és a kelesztés, ami az én gépemen összesen 47 percig tart.
  2. Ekkor, mielőtt a sütés elkezdődne, megszakítom a programot és teljesen leállítom a gépet, de még pár percig benne hagyom, kihasználva, hogy a gép még langyos, így a tészta tovább tud kelni benne. A tészta így szép hólyagos és háromszor akkora lesz a gép segítségével, mint eredetileg volt.
  3. Rétesliszttel jól beborított nyújtódeszkára borítom, és megszóróm a töltelékkel.
  4. Kivülről befelé történő, hajtogató mozdulattal a tölteléket beledogozom a tésztába és alaposan meglisztezem a kis bucit. Bátran érdemes neki lisztet adni, mert elég ragadós és nagyon lágy a tészta, jót tesz az állagának is és könnyebb vele dolgozni.
  5. Éles késsel három egyenlő részre vágom a tésztát (a vágások nyomába is jócskán szórók lisztet) és 45 cm hosszú rudakat sodrok belőlük.
  6. A végüket az egyik oldalon összenyomom és összefonom őket. A fonás végén mindhárom hurka végét szintén összenyomom, hogy ne nyíljon szét sütés közben.
  7. Az egész kalácson alaposan megkenem a tejes tojássárgájával és langyos közegben (kellemes szobahőmérsékleten) hagyom, hogy egy kicsit még tovább kelljen. (Esetleg a sütőt 50 fokra felmelegítve néhány percre be is lehet tenni)
  8. 180 C fokra előmelegített sütőben alsó-felső sütéssel kb. fél órán át sütöm. Félidőben lefedem sütőpapírral, hogy ne égjen meg.

Konyhatechnológiai háttér

Élesztős tészta kelesztés

Élesztőgombák által végzett fermentáció a tészta lazításához

Az élesztő (Saccharomyces cerevisiae) a szénhidrátokat CO2 gázzá és etanollá bontja (alkoholos erjedés). A CO2 buborékok a gluténhálóban csapdába esnek → a tészta térfogata nő. A gluténháló a búzaliszt fehérjéiből (glutenin + gliadin) vízzel és dagasztással alakul ki. Az élesztő OPTIMÁLIS hőmérséklete: 25-35°C. 40°C felett lassul, 55°C felett elpusztul. A só lassítja az élesztőt → soha ne tegyük közvetlenül az élesztőre.

Gluténfejlesztés dagasztással

A búzaliszt fehérjéiből rugalmas, nyújtható gluténháló kialakítása

A búzalisztben két fehérje van: glutenin (rugalmasság) és gliadin (nyújthatóság). Vízzel érintkezve és mechanikai munkával (dagasztás) ezek összekapcsolódnak → gluténháló. A dagasztás rendezi a fehérjeláncokat és levegőt juttat a tésztába. Az 'ablakpróba': ha a tésztát vékonyra nyújtva nem szakad el és átlátszik rajta a fény → a glutén kész. A PIHENTETÉS dagasztás közben is fontos: 5-10 perc szünet lehetővé teszi a glutén relaxációját.

Sütőben sütés — hőmérséklet és idő kontroll

A helyes sütőhőmérséklet, idő és szint beállítása

A sütőben a hő konvekcióval (levegő áramlás) és sugárzással (fűtőszál) terjed. Légkeveréssel egyenletesebb, de 10-20°C-kal alacsonyabb hő kell. A sütő ELŐMELEGÍTÉSE kritikus: hideg sütőbe téve az étel egyenetlenül sül. A sütőajtó NYITÁSA 25-50°C hőveszteséget okoz.

Kapcsolódó receptek

Több recept a Lefőzlek.hu-n