Drezdai kalács recept (Stollen) recept
Varga GáborA téli hónapokban itt a püspökkenyér sütésének ideje. Az angolszász területeken nincs advent gyümölcskenyér nélkül. Német változata a stollen, története az 1400-as évekig nyúlik vissza. Több száz fajta stollent ismerünk, melyek titkos receptje apáról fiúra száll. Stollent általában Mindenszentekkor készítenek, és Karácsonyig hűvös helyen, becsomagolva tárolják.
200 perc 1 stollenhez
Hozzávalók
- A kalácstésztához
- 150 g mazsola
- 3 ml rum - barna
- 500 g búzaliszt (BL55)
- 10 g vaníliás cukor - bourbon
- 100 g porcukor
- 50 g élesztő (friss)
- 210 ml 2,8%-os tej
- 200 g vaj
- 1 db tojás (közepes, "M"-es méretű)
- 70 g mandula (egész, hántolt)
- 170 g cukrozott vegyesgyümölcs
- 1 csipet só
- 0.5 teáskanál fahéj (őrölt)
- 0.5 kiskanál szegfűszeg (őrölt)
- 0.25 kiskanál szerecsendió (őrölt)
- 1 db citrom reszelt héja
- 1 db narancs reszelt héja
- A díszítéshez
- 75 g vaj
- 75 g porcukor
Elkészítés
- A mazsolát a rumba, és kevés meleg vízbe áztassuk be.
- A tejet, a porcukrot és az élesztőt tegyük egy tálba, jól keverjük el, és tegyük félre.
- A cukrozott gyümölcsöket és a mandulát is vágjuk apróra.
- A lisztet tegyük egy üstbe, amiben a tésztát fogjuk dagasztani, és keverjük el a lisztben a kevés sót.
- A vajat olvasszuk fel, de ügyeljünk, hogy ne legyen forró, csak langyos!
- Ha az élesztő felfutott, hozzáadjuk a tojást, az olvasztott vajat, az őrölt fűszereket, és a narancs valamint a citrom reszelt héját. Az összetevőket alaposan keverjük össze, majd öntsük a lisztre.
- A tésztát alaposan gyúrjuk össze - legalább 10 percen át -, majd tegyük hozzá a lecsurgatott mazsolát, az apróra vágott mandulát, és kandírozott gyümölcsöket. Ha ez megvan, ismét alaposan gyúrjuk át a tésztát, majd takarjuk le, és meleg helyre téve, kb 90 perc alatt kelesszük a kétszeresére.
- A sütőt előmelegítjük 175 C-ra, a sütőlemezt sütőpapírral lefedjük.
- A kelesztés után átmozgatjuk a tésztát, majd egy 30 cm hosszú, elkeskenyedő végű rudat nyújtunk belőle.
- A rúd közepét nyújtófával elvékonyítjuk. Az egyik gömbölyded szélét ráhajtjuk, és a mélyedésbe fektetjük.
- Mindkét hosszanti oldalát kezünkkel benyomkodjuk, gerincet formázunk a stollen tetején, majd a sütőlemezre tesszük, és 15 percen át kelesztjük.
- Ha megkelt a kalács, 55-60 perc alatt készre sütjük az előmelegített 175 C-os sütőben.
- A kisült kalács tetejét, még forrón lekenjük az olvasztott vajjal, és vastagon leporcukrozzuk.
- A teljesen kihűlt kalácsot fóliába csomagolva hűvös helyen tároljuk. Sokáig eláll! Fogyasztáshoz vékony szeleteket vágunk, és úgy kínáljuk.
Konyhatechnológiai háttér
Élesztős tészta kelesztés
Élesztőgombák által végzett fermentáció a tészta lazításához
Az élesztő (Saccharomyces cerevisiae) a szénhidrátokat CO2 gázzá és etanollá bontja (alkoholos erjedés). A CO2 buborékok a gluténhálóban csapdába esnek → a tészta térfogata nő. A gluténháló a búzaliszt fehérjéiből (glutenin + gliadin) vízzel és dagasztással alakul ki. Az élesztő OPTIMÁLIS hőmérséklete: 25-35°C. 40°C felett lassul, 55°C felett elpusztul. A só lassítja az élesztőt → soha ne tegyük közvetlenül az élesztőre.
Gluténfejlesztés dagasztással
A búzaliszt fehérjéiből rugalmas, nyújtható gluténháló kialakítása
A búzalisztben két fehérje van: glutenin (rugalmasság) és gliadin (nyújthatóság). Vízzel érintkezve és mechanikai munkával (dagasztás) ezek összekapcsolódnak → gluténháló. A dagasztás rendezi a fehérjeláncokat és levegőt juttat a tésztába. Az 'ablakpróba': ha a tésztát vékonyra nyújtva nem szakad el és átlátszik rajta a fény → a glutén kész. A PIHENTETÉS dagasztás közben is fontos: 5-10 perc szünet lehetővé teszi a glutén relaxációját.
