Drezdai Stollen (eredeti recept) recept
Varga GáborEgy igazi karácsonyi különlegesség. Egyszerűen mennyeien finom! Kihagyhatatlan kalácskülönlegesség, egyenesen Németországból.
345 perc 1 kalácshoz
Hozzávalók
- A magvas részhez
- 300 g mazsola - Thompson
- 115 g cukrozott vegyesgyümölcs
- 125 g mandula (egész, hántolatlan)
- 12 g vaníliás cukor - bourbon
- 3 evőkanál rum - barna
- 6 csepp keserűmandula-olaj
- 1 db citrom reszelt héja
- 1 db narancs reszelt héja
- Az élesztő felfuttatáshoz
- 125 ml 2,8%-os tej
- 50 g élesztő (friss)
- 1 evőkanál porcukor
- A bedagasztáshoz
- 500 g búzaliszt (BL55)
- 200 g vaj
- 70 g kristálycukor
- 1 db tojássárgája
Elkészítés
- A mazsolákat, az apróra vágott mandulát, a vaníliás cukrot, a reszelt narancshéjat, citromhéjat a rummal és a keserűmandula olajjal összekeverjük. Egy edényben összekeverjük, légmentesen lefóliázzuk, állni hagyjuk 3 órán át, miközben néha megkeverjük.
- A tejet meglangyosítjuk, és belemorzsoljuk az élesztőt, beletesszük a porcukrot, majd elkeverjük, és kb. 10 perc alatt hagyjuk felfutni.
- A dagasztógép üstjébe mérjük bele a lisztet, vajat, tojássárgát, kristálycukrot. Öntsük rá a felfuttatott élesztőt, és dagasszuk be a tésztát.
- Ha begyúrtuk, vegyük ki a deszkára, gömbölyítsük ki, majd egy edényben, letakarva fél órán át pihentessük a tésztát.
- Pihentetés után a tésztát nyújtsuk ovális alakúra (kb. 28x45 cm), és szórjuk rá a tölteléket, majd erősen, alaposan nyomkodjuk a tésztába.
- A tészta egyik felét hajtsuk be a tészta közepéig.
- Hajtsuk rá a másik felét is. Tegyük papírozott sütőlemezre, és 45 percen át kelesszük a kalácsot.
- Előmelegített sütőben, légkeverés nélkül 175 C - on kb. 80 percet sütjük. Ha erősen barnulni kezd sütés közben, letakarjuk sütőpapírral.
- Ha készen van, még forrón megkenjük mindenhol olvasztott vajjal, és sűrűn megszórjuk porcukorral.
- A kihűlt Stollent alufóliába, vagy folpackba betekerjük, és 4 hétig pihentetjük hűvös helyen (kamrában), hogy az ízek összeérjenek. Persze már 2 nap után is naggyon finom! ;)
- Mmmm...! Zseniális!
Konyhatechnológiai háttér
Élesztős tészta kelesztés
Élesztőgombák által végzett fermentáció a tészta lazításához
Az élesztő (Saccharomyces cerevisiae) a szénhidrátokat CO2 gázzá és etanollá bontja (alkoholos erjedés). A CO2 buborékok a gluténhálóban csapdába esnek → a tészta térfogata nő. A gluténháló a búzaliszt fehérjéiből (glutenin + gliadin) vízzel és dagasztással alakul ki. Az élesztő OPTIMÁLIS hőmérséklete: 25-35°C. 40°C felett lassul, 55°C felett elpusztul. A só lassítja az élesztőt → soha ne tegyük közvetlenül az élesztőre.
Gluténfejlesztés dagasztással
A búzaliszt fehérjéiből rugalmas, nyújtható gluténháló kialakítása
A búzalisztben két fehérje van: glutenin (rugalmasság) és gliadin (nyújthatóság). Vízzel érintkezve és mechanikai munkával (dagasztás) ezek összekapcsolódnak → gluténháló. A dagasztás rendezi a fehérjeláncokat és levegőt juttat a tésztába. Az 'ablakpróba': ha a tésztát vékonyra nyújtva nem szakad el és átlátszik rajta a fény → a glutén kész. A PIHENTETÉS dagasztás közben is fontos: 5-10 perc szünet lehetővé teszi a glutén relaxációját.
