Málnás macaron recept

A macaronoknak számtalan változata ismert. Ez egy cukorsziruppal készült, jól "bejáratott" recept.

130 perc 55 db-ra Málnás macaron recept recept fotó

Hozzávalók

Elkészítés

  1. A porcukrot, mandulalisztet, és az első adag tojásfehérjét egy tálba mérjük. Kezünkkel alaposan összekeverjük, összedolgozzuk marcipán szerű masszává.
  2. Ezt követően a vizet a kristálycukorral a tűzhelyre tesszük, és közepes hőfokon, pontosan 121 C-ig főzzük.
  3. Míg a cukorszirup fő, a második adag tojásfehérjét elkezdjük habosítani. Kemény habbá verjük.
  4. Mikor a cukorszirup elérte a 121 C-t, folyamatos habosítás mellett hozzácsurgatjuk a kemény fehérjehabhoz.
  5. További habosítás mellett hozzáadjuk a habhoz a piros ételszínezéket is. Majd kihűlésig habosítjuk a fehérjét.
  6. Ezután kis részletekben a korábban elkészített marcipán szerű masszához keverjük a tojáshabot egy keverőkanállal, nem habverővel! Mikor az összes hab benne van, a csokoládétemperáláshoz hasonló mozdulatokkal simára "kenjük" a masszát. Nem kell félteni a habot, itt egyáltalán nem baj, ha összeesik. Szép sima masszává kell dolgozni a keveréket!
  7. Sima csöves nyomózsákba szedjük a masszát - ha tehetjük, a zsákban hagyjuk fél órát állni a masszát -, és szilikonos sütőpapírra - csak szilikonoson fog működni! - 2-3 cm távolságra egymástól szabályos kör alakokat nyomunk. Ha kinyomtuk, az asztalhoz csapkodjuk a lemezt, hogy kicsit elterüljenek.
  8. Minden második sort megszórunk kevés szezámmaggal, majd 40-50 percen át hagyjuk bőrösödni a macaronokat.
  9. A bőrösítés után 130 C-ra előmelegített sütőben 20-25 percen át sütjük őket légkeverés nélkül. Szép világosnak kell maradniuk sütés végére, nem szabad, hogy megpiruljanak sehol a macaronok!
  10. Kisütés után a lemezen hagyjuk kihűlni őket. Ezután sűrűre főzött málnalekvárral töltjük - még jobb, ha ganache töltelékkel -, és betöltés után fél napig hűtőben, légmentesen lezárva pihentetjük az elkészült málnás macaronokat! Azért fontos légmentesen lezárva tárolni, mert különben a hűtőben lévő párától teljesen felpuhul a roppanós kéreg!

Konyhatechnológiai háttér

Meringue (csokidé harja)

Tojásfehérjéből és cukorból készített könnyű, szufflé-szerű hab amely sütéskor ropogós szerkezetet alakít ki.

A meringue három típusa létezik: francia (nyers cukor és tojásfehérje keverése), olasz (forró cukorszirup a fehérjékre öntve) és svájci (cukorral felmelengető fehérje). Mindegyikben az fehérje денатурирования során levegő kerül be, és a cukor stabilizálja a habot azáltal hogy növeli a folyadék viszkozitását és csökkenti az evaporáció sebességét. Sütéskor a tojásfehérje szerkezete véglegesen stabilizálódik és a víz elpárolgat.

Pralinékészítés ganache-sal

Ganache-sal töltött csokoládé pralinék készítése, amely ötvözi a sima ganache emulzióját a precíz csokoládé temperálással, létrehozva ropogós burkolatú és krémesen puha belsejű csemegéket.

A pralinékészítés során a ganache (forró tejszín és csokoládé emulziója) stabilizálódik 24 óra pihenéssel, biztosítva az állandó konzisztenciát. A csokoládé burkolat precíz temperálása 40-50°C között szabályozza a kakóvaj kristályszerkezetét, amely stabil és ropogós felületet eredményez. A ganache töltőanyag (30-32°C) a csokoládé burkolattal (28-30°C) szinergikus emulziót alkot, ahol a zsír-alapú komponensek szekundáris kötéseken keresztül stabilizálódnak. Az arányos összetétel és a температúra-kontroll biztosítja a burkolat nem olvad el a töltés közben.

Kapcsolódó receptek

Több recept a Lefőzlek.hu-n