Rugelach recept (csokoládés) recept
Varga GáborEz az édes töltött kifli évente kétszer kerül a zsidó vallásúak asztalára: egyszer hanuka (a makkabeus hősök emlékünnepe) táján, egyszer pedig a tu bisvát (a fák újéve) ünnepén. Eredeti receptje sokkal szerényebb volt, mint a manapság elterjedt, amerikanizálódott változata. Krémsajt helyett néhány kanál aludttejet, vagy tejfölt kevertek a liszthez, egy kis cukorral, és dióval töltötték meg. Szintén amerikai hatásra ma már nem csak lekváros és gyümölcsös, de csokoládés töltelékkel is készítik. Érdemes rászánni az időt! A sütemény egyetlen hibája, hogy gyorsabban elfogy, mint ahogy elkészül a következő adag – viszont remekül fagyasztható, ezért előre is dolgozhatunk!
100 perc 24 darabhoz
Hozzávalók
- A tésztához
- 120 g natúr krémsajt (pl.: Philadelphia original)
- 120 g vaj
- 50 g kristálycukor
- 170 g búzaliszt (BL55)
- 1 csipet só
- A kinyújtott tészták kenéséhez
- 35 g vaj (olvasztott)
- A csokoládés töltelékhez
- 6 g holland kakaópor
- 6 g fahéj (őrölt)
- 100 g kristálycukor
- 60 g étcsokoládé (53%-os)
- A kenéshez
- 1 db tojás (közepes, "M"-es méretű)
- 2,8%-os tej
Elkészítés
- A sütőt melegítsd elő 180 C-ra, és készíts elő egy szilikonos sütőpapírral fedett sütőlemezt. 10 percre tedd a mélyhűtőbe a vajat és a krémsajtot, így könnyebb lesz velük dolgozni.
- A krémsajtot, a vajat és a cukrot robotgéppel keverd habosra. Természetesen gép hiányában fakanállal is elvégezheted a műveletet. (Géppel gyorsabban érhető el a krémes állag, így kevésbé melegszik át a sajtkrém és a vaj.)
- Add hozzá a lisztet, a sót és alaposan gyúrd össze. A begyúrt tésztát oszd két egyelnő részre, majd fóliával csomagold be őket, és minimum 1 órára tedd a hűtőbe a tésztákat. (Még jobb, ha egy egész napot pihenteted őket.)
- A töltelék készítése következik. A csokoládés töltelékhez keverd össze egy tálban a kakaót a fahéjjal, a cukorral és a nagyon finomra reszelt csokoládéval.
- A hűtőből kivett tésztákból nyújts lisztezett deszkán 25-28 cm átmérőjű köröket. A tészták a krémsajt miatt könnyebben szakadnak, ezért is fontos a hideg helyen való pihentetés. Nyújtás közben is vékonyan lisztezd a tészták felületét, ha szükséges.
- A kinyújtott tészták felületét vékonyan kend meg az olvasztott vajjal, és szórd rájuk a csokoládés tölteléket, majd 2x12 szeletre vágd fel őket, mint a pizzákat.
- A cikkeket a széles végüknél kezdve kifli formára tekerd fel, és helyezd a tepsibe. (Nem baj, ha a töltelék kilátszik a kifliből, süléskor a cukor kicsit karamellizálódik majd.)
- A felcsavart kifliket fél órára tedd hűtőbe.
- A tojást keverd ki, és ezzel kend meg a keményre hűlt kifliket. Megszórhatod a kifliket fahéjjal elkevert kristálycukorral is.
- Előmelegített, 180 C fokos sütőben kb. 20 perc alatt süsd készre a kifliket. Hagyd a tepsiben kihűlni őket, mert melegen még nagyon puhák, könnyen eltörnek.
Konyhatechnológiai háttér
Leveles rétes tészta nyújtás és hajtogatás (lamináció)
Vajas rétegek kialakítása többszöri nyújtás-hajtogatással és pihentetéssel, papírvékony réteggel
A leveles rétes tészta SZÁZ+ vaj-tészta rétegből áll, amelyek sütéskor gőzzé válva emelik és rétegezik a tésztát. A glutén-háló nyújtásnál kinyúlik, de pihentetéskor relaxál és visszahúzódás nélkül nyúlik tovább. A vaj hőmérséklete kritikus: 15°C körül hajlítható de nem ragad, ennél meleg beolvad a tésztába (nincs réteg), ennél hidegebb eltörik. Minden hajtogatásnál a rétegek száma szorozódik: 6 hajtás = 729 réteg. A papírvékony nyújtás és a pontos hűtési-hőmérsékleti ciklus elengedhetetlen a tökéletes struktúrához.
- A vaj hőmérséklete meghatározó: ha túl meleg, a teszik alatt kiolvad és nincs rétegződés; ha túl hideg, eltörik. Ideális: 15°C körül, jól hajlítható de nem ragados.
- Az újságpapír-próba a vékonyság ellenőrzésére: ha átlátszik rajta a szöveg, elegendően vékony a tészta.
- Minden pihentetés után a glutén relaxál, így könnyebben nyújtható; a vaj visszahűl és keménysége konstans marad.
Tojásos kenés (egg wash)
Sütemények, kenyerek felületének tojással való bekenése aranybarna fényért
A tojásfehérje és sárgája különböző eredményt ad: - Egész tojás: aranybarna, fényes (legelterjedtebb) - Csak sárgája: sötétebb, fényesebb, gazdagabb szín (bejgli, kalács) - Csak fehérje: világosabb, mattabb, ropogósabb kéreg - Sárgája + tejszín: nagyon fényes, sötét arany (kelt tészták) A Maillard-reakció a tojás fehérjéi és a sütés hője közt zajlik → barna szín.
Sütőben sütés — hőmérséklet és idő kontroll
A helyes sütőhőmérséklet, idő és szint beállítása
A sütőben a hő konvekcióval (levegő áramlás) és sugárzással (fűtőszál) terjed. Légkeveréssel egyenletesebb, de 10-20°C-kal alacsonyabb hő kell. A sütő ELŐMELEGÍTÉSE kritikus: hideg sütőbe téve az étel egyenetlenül sül. A sütőajtó NYITÁSA 25-50°C hőveszteséget okoz.
