Meggyes-mákos pite krembl tésztával recept
Varga GáborA meggy és a mák együtt nagyon jó, ebben a pitében pedig egyenesen fantasztikus. Kellemesen fanyar ízű, könnyű, dekoratív desszert klasszikus ízekből. Dekorációként mákos chipset használtam.
140 perc 1 formára
Hozzávalók
- A pite
- 135 g búzaliszt (BL55)
- 90 g porcukor
- 90 g kristálycukor
- 3 db tojás (apró, "S"-es méretű)
- 70 g vaj
- 200 ml tejföl (20%-os)
- 6 g sütőpor
- 1 csipet só
- vaníliás cukor - bourbon
- 1 db citrom reszelt héja
- 40 g mák (darált)
- 450 g meggy (magozott)
- A krembl tészta
- 40 g vaj
- 40 g porcukor
- 40 g mandulaliszt (darált mandula)
- 40 g búzaliszt (BL55)
- 1 mokkáskanál citromlé
- A mákos chips (opcionális)
- 80 g porcukor
- 30 g vaj
- 30 g búzaliszt (BL55)
- 30 g mák (szemes)
- 30 g narancslé
- A tetejére
- kevés meggylekvár
Elkészítés
- A sütőt melegítsd elő 175 C-ra. Egy 22x28 cm-es, szögletes formára lesz szükséged.
- A szobahőmérsékletű vajhoz add hozzá a porcukrot, vaníliás cukrot, sót és citromhéjat, majd habverővel keverd míg felhabosodik.
- További habosítás mellett add hozzá a vajhoz tojássárgákat is. Habverőgéppel verd kemény habbá a tojásfehérjét a kristálycukorral.
- A kész fehérjehabot keverd össze a porcukros masszával.
- Mérd egy tálba a szárazanyagokat (liszt, darált mák, sütőpor), és keverd össze őket.
- A porcukros-vajas-fehérjehabos masszához add hozzá a tejfölt, és a szárazanyagokat kis részletekben.
- Az elkészült masszát egyenletesen terítsd el a sütőformában.
- Szórd meg a masszát a lecsurgatott meggyszemekkel.
- Gyorsan mérd ki egy tálba a krembl tészta hozzávalóit egy külön tálba, addig morzsold, míg egynemű morzsát nem kapsz.
- A kremlb tésztát is csípkedd a formába, a meggyre. A réseket töltsd ki egy-egy csipet krembl tésztával.
- 175 C-on süsd készre légkeverés nélkül kb. 40 perc alatt.
- Ha kisült, még forrón, forró meggylekvárral ecseteld le az egészet. A siker garantált!
Konyhatechnológiai háttér
Egész tojás habosítás meleg módszerrel (piskóta alap)
Egész tojás és cukor habosítása meleg vízfürdő módszerrel piskótatesták készítéséhez — nagyobb térfogat és stabilabb szerkezet
Az egész tojás habosítása során a tojássárgája lecitinje emulgeátorként működik, összekötve a víz és zsír fázist, míg a fehérje fehérjeprojektjei denaturálódnak. A MELEG vízfürdő módszer (40-50°C) feloldja a cukrot, megkönnyíti a fehérjék széttekerődését és akár 3-4-szeres térfogat elérésére képes — jóval több, mint a hideg módszer. A cukor a fehérjeláncok közé ékelődve stabilizálja a habot. A meleg módszer után lehűtjük szobahőre verés közben, ami véglegesen rögzíti a szerkezetet.
- A tojást szeparálás után (vagy egészként) 10-15 percig szobahőmérsékleten kell tartani — hideg tojás lassabban habosodik.
- A citrom vagy ecet cseppje (pH csökkentés) nem szükséges az egész tojásnál, de 1-2 csepp segíthet az agy stabilizálásában.
- A cukor mellett vaníliakivonat vagy só az alapgépezetet nem rontja, de a meleg módszer és a fehérje-denaturálás a kulcs.
Diós/mákos töltelék készítés
Darált dió vagy mák főzése cukorral, tejjel, fűszerekkel töltelékké
A darált dió/mák cukorral és tejjel főzve pépesedik — a keményítő és a fehérjék kötnek. A citromhéj, narancshéj, rum, fahéj az aromát adják — ezek a zsíroldható ízanyagok a dió/mák zsírjába oldódnak. A töltelék NEM lehet túl nedves: sütés közben gőzt termelne ami felpuffasztaná/szétfeszítené a tésztát. A tölteléknek HŰLNIE kell mielőtt a tésztára tesszük — meleg töltelék megolvasztaná a vajat a tésztában.
Sütőben sütés — hőmérséklet és idő kontroll
A helyes sütőhőmérséklet, idő és szint beállítása
A sütőben a hő konvekcióval (levegő áramlás) és sugárzással (fűtőszál) terjed. Légkeveréssel egyenletesebb, de 10-20°C-kal alacsonyabb hő kell. A sütő ELŐMELEGÍTÉSE kritikus: hideg sütőbe téve az étel egyenetlenül sül. A sütőajtó NYITÁSA 25-50°C hőveszteséget okoz.
