Modern almás rétes Varga Gábor módra recept
Varga GáborIsmét egy új köntösbe burkolt finomság a gasztronómia megújulásának jegyében Varga Gábortól.
50 perc 18 db réteshez
Hozzávalók
- A tésztához
- réteslap (fagyasztott)
- A töltelékhez
- 3 cl likőr - narancs (Cointreau)
- 660 g alma
- 115 g dió (darált)
- fahéj (őrölt)
- 40 g porcukor
Elkészítés
- Az almákat meghámozzuk, kivágjuk a magházat, és apróra kockázzuk.
- Az almához adjuk a ointreau likőrt, a vaníliarúd magjait, a darált diót, porcukrot, és a fahéjat. Végül összeforgatjuk a hozzávalókat.
- Három réteslapot olvasztott vajjal megecsetelve egymásra teszünk, forma méretűre vágunk, majd belehelyezzük a formába - jelen esetben egy 8 cm hosszú, 3 cm széles négyzeteket formázó szilikonformával dolgozunk.
- A rétestésztába tesszükk a tölteléket, majd ráhajtjuk a tésztát a formában, és olvasztott vajjal leecseteljük.
- 30 perc alatt aranybarnára sütjük 180 C-on légkeverés nélkül. Ha kisült, forrón lehúzzuk róla a szilikonformát.
- Minden oldalát leporcukrozzuk, és karamellpisztollyal karamellizáljuk. Karamell szósszal tálaljuk.
Konyhatechnológiai háttér
Leveles rétes tészta nyújtás és hajtogatás (lamináció)
Vajas rétegek kialakítása többszöri nyújtás-hajtogatással és pihentetéssel, papírvékony réteggel
A leveles rétes tészta SZÁZ+ vaj-tészta rétegből áll, amelyek sütéskor gőzzé válva emelik és rétegezik a tésztát. A glutén-háló nyújtásnál kinyúlik, de pihentetéskor relaxál és visszahúzódás nélkül nyúlik tovább. A vaj hőmérséklete kritikus: 15°C körül hajlítható de nem ragad, ennél meleg beolvad a tésztába (nincs réteg), ennél hidegebb eltörik. Minden hajtogatásnál a rétegek száma szorozódik: 6 hajtás = 729 réteg. A papírvékony nyújtás és a pontos hűtési-hőmérsékleti ciklus elengedhetetlen a tökéletes struktúrához.
- A vaj hőmérséklete meghatározó: ha túl meleg, a teszik alatt kiolvad és nincs rétegződés; ha túl hideg, eltörik. Ideális: 15°C körül, jól hajlítható de nem ragados.
- Az újságpapír-próba a vékonyság ellenőrzésére: ha átlátszik rajta a szöveg, elegendően vékony a tészta.
- Minden pihentetés után a glutén relaxál, így könnyebben nyújtható; a vaj visszahűl és keménysége konstans marad.
