Ruszwurm krémes recept
Varga GáborA híres Ruszwurm krémes.
Hozzávalók
- Felzőzni
- 8 liter víz
- 2 liter habtejszín
- 2,5 kg kristálycukor
- 40 dkg vaníliás cukor
- 2 cs vanília rúd
- Besűríteni
- 1,1 kg vaníliás pudingpor
- 1 kg rétesliszt
- 15 db tojássárga
Elkészítés
- A felfőzni való részt felfőzzük.
- Amíg a folyadék fő, besűrítéshez való részt összekeverjük, és szőrszitán átszűrjük.
- A sárgakrémet lefőzzük.
- Két folpack közé lemezre kiterítjük és hagyjuk kihűlni teljesen.
- Ha kihűlt, kikeverjük gépben habverővel, majd hozzáadjuk a habtejszínt.
- 35% kikevert sárgakrém + 65% felvert habtejszín.
Konyhatechnológiai háttér
Crème pâtissière (pâtisseria krém)
Tejből, tojássárgájából és keményítőből készített sűrű, krémes alapszósz a francia édességeihez.
A keményítő granulumok a forró tejben duzzadnak és megkötik a folyadékot, sűrű konzisztenciát létrehozva. A tojássárgája emulgeálószer és adja az ízeket, míg a hő denaturálja a fehérjéket a stabilabb szerkezetért. A kemény felforralás biztosítja a keményítő teljes gelálódását.
- Tojásokat és cukor habosítsd meg először az egyenletes sűrűség érdekében
- Forró tejt fokozatosan add hozzá a tojáshoz, hogy ne főzzön a tojás
- Hideg kenyó alatt is vastagítsd meg folyamatos keveréssel
