Sabayon recept
Varga GáborEgy jó kis sabayon recept habszifonnal készítve.
10 perc 6 adagra
Hozzávalók
- 3 db tojás (közepes, "M"-es méretű)
- 100 g porcukor
- 100 ml pezsgő (édes)
- szőlő - fehér
- szőlő - vörös
Elkészítés
- Lehetőleg friss, fertőtlenített tojással dolgozzunk. Ha a tojások felülete nem tiszta, akkor inkább még egyszer fertőtlenítsük azokat. A tojás komoly fertőzéseket hordozhat!
- Egy tálba törjük a fertőtlenített tojásokat, hozzáadjuk a porcukrot, és a pezsgőt. Vízgőz fölött krémes - gyenge puding - állagúra sűrítjük folyamatos keverés közben.
- Egy tölcsérrel ipari habszifonba töltjük, és 1 db patront ráengedünk.
- Egy ízléses, desszert mennyiséget befogadó üvegtálba alaposan megmosott fehér, és vörös szőlőszemeket szedünk.
- A habszifont felrázzuk, és a sabayont melegen a szőlőre nyomjuk.
- Ízlés szerint még pár szem szőlőt tehetünk a habra, majd karamellpisztollyal karamellizáljuk, és azonnal szervírozzuk.
Konyhatechnológiai háttér
Egész tojás habosítás meleg módszerrel (piskóta alap)
Egész tojás és cukor habosítása meleg vízfürdő módszerrel piskótatesták készítéséhez — nagyobb térfogat és stabilabb szerkezet
Az egész tojás habosítása során a tojássárgája lecitinje emulgeátorként működik, összekötve a víz és zsír fázist, míg a fehérje fehérjeprojektjei denaturálódnak. A MELEG vízfürdő módszer (40-50°C) feloldja a cukrot, megkönnyíti a fehérjék széttekerődését és akár 3-4-szeres térfogat elérésére képes — jóval több, mint a hideg módszer. A cukor a fehérjeláncok közé ékelődve stabilizálja a habot. A meleg módszer után lehűtjük szobahőre verés közben, ami véglegesen rögzíti a szerkezetet.
- A tojást szeparálás után (vagy egészként) 10-15 percig szobahőmérsékleten kell tartani — hideg tojás lassabban habosodik.
- A citrom vagy ecet cseppje (pH csökkentés) nem szükséges az egész tojásnál, de 1-2 csepp segíthet az agy stabilizálásában.
- A cukor mellett vaníliakivonat vagy só az alapgépezetet nem rontja, de a meleg módszer és a fehérje-denaturálás a kulcs.
