Tepertős pogi recept
Varga GáborKevés magyar van, aki ellen tudna állni egy tál, apró tepertős pogácsának. Aki a magyar ízek rajongója, annak ezt kell elkészítenie!
100 perc 50 dkg pogihoz
Hozzávalók
- A tésztához
- 250 g búzaliszt (BL55)
- 150 g burgonya (főtt, áttört)
- 75 g vaj
- 50 g tepertő (finomra darált)
- 2 db tojássárgája
- 12 g só
- 25 g élesztő (friss)
- 2 g feketebors (őrölt)
- 2 g fehérbors (őrölt)
- 4 g sütőpor
- 50 ml víz
- 5 g kristálycukor
- A hajtogatáshoz
- 50 g tepertő (durvára vágott)
Elkészítés
- A sütőt 200 C-ra előmelegítjük.
- A hajtogatásra szánt, durvára vágott tepertőn kívül az összes alapanyagot összemérjük egy üstbe, ügyelve arra, hogy az élesztő ne érintkezzen a sóval és a sütőporral közvetlenül.
- Ezután simára gyúrjuk, és fóliával lefedve kb 50 percig hagyjuk érni a tésztát.
- Ha pihent a tészta, vékony liszten négyzet alakúra nyújtjuk, majd egy fűrészes pengéjű késsel alaposan felkarcoljuk a tészta felületét.
- Fogjuk a hajtogatáshoz félretett tepertőt, és késsel vágjuk apró darabokra.
- Az imént felaprított tepertőt rászórjuk a tésztára, és finoman tenyerünkkel belenyomkodjuk. Ezután megemeljük a tészta egyik felét, és ráhajtjuk a másik felére, hogy a tepertő belülre kerüljön.
- Ezután kicsit rányújtunk a tésztára, keresztirányba bevagdossuk a tetejét, majd kiszaggatjuk a pogikat.
- A sütőlemezre rakva tojással vékonyan lekenjük a pogácsákat, és 200 C-on kb 20 perc alatt készre sütjük - légkeverés nélkül. FIGYELEM! Amikor aranybarnára sültek a pogik, rögtön vegyük ki őket a sütőből, mert pillanatok alatt kiszáradhat a sütőben!
- Ha kisült, tányérra, vagy kosárba halmozva tálaljuk.
Konyhatechnológiai háttér
Élesztős tészta kelesztés
Élesztőgombák által végzett fermentáció a tészta lazításához
Az élesztő (Saccharomyces cerevisiae) a szénhidrátokat CO2 gázzá és etanollá bontja (alkoholos erjedés). A CO2 buborékok a gluténhálóban csapdába esnek → a tészta térfogata nő. A gluténháló a búzaliszt fehérjéiből (glutenin + gliadin) vízzel és dagasztással alakul ki. Az élesztő OPTIMÁLIS hőmérséklete: 25-35°C. 40°C felett lassul, 55°C felett elpusztul. A só lassítja az élesztőt → soha ne tegyük közvetlenül az élesztőre.
Gluténfejlesztés dagasztással
A búzaliszt fehérjéiből rugalmas, nyújtható gluténháló kialakítása
A búzalisztben két fehérje van: glutenin (rugalmasság) és gliadin (nyújthatóság). Vízzel érintkezve és mechanikai munkával (dagasztás) ezek összekapcsolódnak → gluténháló. A dagasztás rendezi a fehérjeláncokat és levegőt juttat a tésztába. Az 'ablakpróba': ha a tésztát vékonyra nyújtva nem szakad el és átlátszik rajta a fény → a glutén kész. A PIHENTETÉS dagasztás közben is fontos: 5-10 perc szünet lehetővé teszi a glutén relaxációját.
