Burgonyás lángos recept
Varga GáborHa nyár, akkor strand. Ha strand, akkor burgonyás lángos! Itt egy klasszikus lángos recept, hogy látogatóink "megússzák" a sokáig tartó sorban állásokat a lángosos előtt! Éljen a sajtos-tejfölös lángos! ;)
100 perc 20 kis lángos
Hozzávalók
- A lángos tésztához
- 250 g burgonya (főtt, áttört)
- 200 ml 2,8%-os tej
- 1 csapott teáskanál kristálycukor
- 15 g élesztő (friss)
- 500 g búzaliszt (BL55)
- 1 nagy csipet só
- A sütéshez
- étolaj
- Az ízesítéshez
- tejföl (20%-os)
- fokhagyma
- trappista sajt
- só
Elkészítés
- A burgonyát hámozzuk meg, kockázzuk fel, és főzzük puhára.
- A megfőtt burgonyát szűrjük le, melegen törjük össze, majd hagyjuk kihűlni.
- A langyos tejbe tegyük bele a cukrot, és az élesztőt. Kezünkkel jól oldjuk fel az élesztőt, majd hagyjuk 5-10 percig pihenni a keveréket, hogy az élesztő felfusson.
- Tegyük egy tálba a lisztet, keverjük el a sóval, majd tegyük hozzá a főtt, áttört burgonyát, és a felfuttatott élesztőt is.
- Most alaposan dolgozzuk el a tésztát. Ha összeállt, akár az asztalra is kivehetjük, ott könnyebb dagasztani.
- Kb. 10 perc dagasztás után a tésztát tegyük vissza a tálba, takarjuk le egy konyharuhával, és meleg - nem forró! - helyen kb 45 percen át kelesszük.
- A megkelt tésztát vegyük ki olajozott asztalra, és olajos kézzel szaggassunk fél ökölnyi darabokat a kissebb méretű lángosokhoz.
- Kezünkkel húzzuk szét őket lángos alakúra.
- Melegítsünk olajat egy nagy serpenyőben, és egyenként süssük ki a lángosokat - egyszer forgatva.
- Egy szalvétával fedett tálcán terítsük szét őket.
- Ahogy kisültek a lángosok, fokhagymával, tejföllel kenjük le, reszelt trappista sajttal bőségesen szórjuk meg, és kész is a sajtos-tejfölös lángos. A sütést követően minél hamarabb fogyasszuk!
Konyhatechnológiai háttér
Élesztős tészta kelesztés
Élesztőgombák által végzett fermentáció a tészta lazításához
Az élesztő (Saccharomyces cerevisiae) a szénhidrátokat CO2 gázzá és etanollá bontja (alkoholos erjedés). A CO2 buborékok a gluténhálóban csapdába esnek → a tészta térfogata nő. A gluténháló a búzaliszt fehérjéiből (glutenin + gliadin) vízzel és dagasztással alakul ki. Az élesztő OPTIMÁLIS hőmérséklete: 25-35°C. 40°C felett lassul, 55°C felett elpusztul. A só lassítja az élesztőt → soha ne tegyük közvetlenül az élesztőre.
Bő zsírban/olajban sütés (deep frying)
Teljes alámerüléssel történő sütés forró olajban/zsírban
170-180°C-os olajba merítve az étel felszínén a víz azonnal gőzzé alakul (Maillard-reakció + karamellizáció). Ez a gőz KIFELÉ nyomul → megakadályozza az olaj behatolását → ropogós külső, szaftos belső. Ha az olaj túl hideg (<160°C): nincs gőznyomás → az olaj beszívódik → zsíros, puha. Ha túl forró (>190°C): a külső megég mire a belső átsül.
