Szicíliai paradicsomos húsgombóc spagettivel recept
Varga GáborA polpette in sugo di pomodoro, avagy Szicíliai paradicsomos húsgombóc spagettivel egy jellegzetes szicíliai étel. A világ leginkább a maffia filmekből ismerhette meg hisz elmaradhatatlan eleme ezen filmeknek, hogy nagydarab férfiak pisztollyal az oldalukon sürögnek forognak a konyhában, és főzik a polpettét. Az étel készülhet szinte bármilyen húsból legjobb, ha több féle húst használunk. Én a receptben marha és sertés húst használtam, de észülhet szárnyasból, bárányból, vagy akár vadhúsokból is.
90 perc 6 adagra
Hozzávalók
- A paradicsomos alaphoz
- 1 db vöröshagyma
- 5 evőkanál olívaolaj - extra szűz
- 2 gerezd fokhagyma
- 400 g hámozott, darabolt paradicsom konzerv
- 70 g sűrített paradicsom
- 1 teáskanál kristálycukor
- feketebors (őrölt)
- só
- A húsgombóchoz
- 200 ml 2,8%-os tej
- 1 db zsemle (szikkadt)
- 250 g marhahús (darált)
- 250 g sertéshús (darált)
- 1 fej vöröshagyma
- 1 gerezd fokhagyma
- feketebors (őrölt)
- 1 kávéskanál oregánó (friss, vagy szárított)
- petrezselyemzöld
- 1 csipet szerecsendió (őrölt)
- 1 db tojás (közepes, "M"-es méretű)
- 80 g sajt - parmezán
- só
- A tálaláshoz
- 500 g tészta - spagetti (száraz)
Elkészítés
- Egy alacsony falú edényben olívaolajat hevítünk és ebben megfuttatjuk a hagymát és a fokhagymát.
- Kb. 10 perc pirítás-párolás után hozzáadjuk a paradicsompürét, majd a hámozott paradicsomot.
- Ízesítjük sóval, cukorral, fűszerezzük frissen őrölt fekete borssal. Fedő alatt kis lángon főzzük, amíg összeállítjuk a húsgombócot.
- Először a zsömlét áztassuk be a tejbe 10 percre.
- Majd a húst, tejbe áztatott zsömlét, tojást, reszelt parmezán sajtot, fűszereket, zúzott fokhagymát, finomra vágott vöröshagymát, egy keverőtálba tesszük.
- Összekeverjük a hozzávalókat, majd kézzel legalább 5 percig „dagasztjuk” hogy a hús kis fehérjeszálai összeáljanak. (Legjobb ha az elkészült masszát 6 órára hűtőbe tesszük hogy az ízek összeérjenek benne.)
- Vizes kézzel kb. 4-5 cm-es gombócokat formázunk.
- A gombócokat óvatosan a paradicsommártásba tesszük.
- 45 percig lassan, kis lángon főzzük, az elpárolgott folyadékot vízzel vagy alaplével pótoljuk.
- Ha a gombócok elkészültek főtt tésztával tálaljuk. Legjobb a spagetti vagy a bucatini de elkészíthető bármilyen tésztával.
Konyhatechnológiai háttér
Hagyma dinsztelés / üvegesítés
Hagyma lassú pirítása üveges átlátszóságig vagy karamellbarnáig
A hagyma 89% víz és sok természetes cukor. Melegítésre a víz elpárolog, a cukor karamellizálódik. Üveges (3-5 perc): a sejtek megpuhulnak, átlátszóvá válnak. Az ízük édes, enyhe. Karamellizált (20-40 perc!): a cukrok lassan barnulnak. MÉLY, komplex, édes íz. A SÓ segít: kiszívja a vizet → gyorsabb párolódás. Kis mennyiségben, az elején adjuk hozzá.
Redukálás
A folyadék térfogatának csökkentése forralással annak íz- és konzisztenciaváltozása érdekében.
A redukálás során a víz elpárolog a folyadékból, míg az oldott anyagok (fehérjék, ásványok, aromák) visszamaradnak, így az íz koncentrálódik. A hőmérséklet emelkedésével a kémiai reakciók felgyorsulnak, és új aromavegyületek keletkeznek. Az eredmény sűrűbb, intenzívebb ízű szósz, amely természetes emulziókat tartalmazhat.
- Nyitott edényben párold, hogy a gőz szabadon eltávozhasson
- Folyamatosan ellenőrizd az íz- és konzisztenciaváltozást
- Só hozzáadása előtt fejezd be a redukálást, mert az sózottság csak erősödik
Húsliszt készítés (mechanikus aprítás)
Nyers vagy főtt hús apró részecskékre bontása késsel, húsdarálóval vagy csipolya segítségével, hogy egyenletes textúrájú, finom konzisztenciájú massa keletkezzen.
A hússzövet kollagén- és fehérjerostjainak szétválasztása csökkenti a szálak hosszát, így homogénabb, könnyen feldolgozható masszát kapunk. Ez javítja a kötőanyagok felszívódását és a sültek ragasztóképességét.
- Fagyasztott hússal könnyebb dolgozni, mint szobahőmérsékleten levővel
- Húsdaráló használata esetén a tálcát előbb hűtsük le
- Kézzel aprító mozdulatokhoz hegyes kés szükséges, mely felfelé-lefelé mozog
