Töltött krokodil-kenyér recept
Varga GáborEgyszerű kelt tészta, mely kicsi kézügyességgel formabontó, izgalmas alkotássá lényegül át. A töltelék ízlés szerint variálható, lehet sós, lehet édes, csak a fantáziánk szab határt! Nem ördöngösség, bátran próbálja ki bárki! Bulik, partik, büféasztalok érdekes színfoltja lesz!
200 perc 1 kenyérre
Hozzávalók
- A tésztához
- 250 ml 2,8%-os tej
- 100 ml tejföl (20%-os)
- 500 g búzaliszt (BL55)
- 2 csapott teáskanál kristálycukor
- 2 csapott mokkáskanál só
- 25 g élesztő (friss)
- A töltelékhez
- 250 g szalonna (főtt, húsos)
- 2 db tV paprika
- 100 g trappista sajt
- A kenéshez
- 1 db tojás (közepes, "M"-es méretű)
Elkészítés
- Betesszük az összetevőket a kenyérsütő tartályába. Tészta programon elindítjuk, kidagasztatjuk és kelesztjük a tésztát. Ez a folyamat kb 120 percet vesz igénybe. Figyelem! Általános irányelv, hogy ha kenyérsütő géppel dagasztjuk a tésztát, alulra kerül a folyadék és a só, rá a liszt, és az egyéb járulékos anyagok, legfelülre pedig az élesztő, vagy a kovász!
- Ha megkelt, lisztezett nyújtólapra borítjuk, s fél cm vastagságú, kb 30 cm széles, 40-50 cm hosszú téglalappá nyújtjuk.
- A téglalap széleit derelyemetszővel szabályosra levágjuk. A leeső tésztadarabokat félretesszük, szükségünk lesz rá a végén a „testrészek” elkészítéséhez! A töltelék hozzávalóit a tészta közepére halmozzuk úgy, hogy mind a négy oldalán megmaradjon 10-10 cm szabad rész. A hosszanti szélét derelyemetszővel rézsútosan bevágjuk 3-4 helyen, ebből lesz a krokodil törzse.
- A tésztacsíkokat a végétől kiindulva felváltva a töltelékre hajtjuk.
- Megformázzuk a fejét, s a farkát, kivajazott tepsire emeljük, testét ívben meghajlítjuk.
- A félretett tésztadarabokból megformázzuk a szemét – két kis tésztahurkát sodrunk, szemöldököt hajlítunk belőle, majd két kicsi gombócot illesztünk a szeme helyére.
- A maradék tésztát négy egyenlő részre vágjuk, csepp alakra formázzuk, s derelyemetszővel 3 metszést ejtünk rajta, ez lesz a lába. A tappancsokat a törzshöz illesztjük.
- Ollóval fogakat csípünk a szája szélén, s a törzsét, farkát is megcsipkedjük, a pikkelyeket utánozva.
- Langyos helyen kb 30 percet kelesztjük. Közben a sütőt - aljában egy lábasba vízzel – előmelegítjük 180 C fokra. A krokodilt közvetlenül sütés előtt lekenjük a felvert tojással, és kb 25 perc alatt készre sütjük.
Konyhatechnológiai háttér
Élesztős tészta kelesztés
Élesztőgombák által végzett fermentáció a tészta lazításához
Az élesztő (Saccharomyces cerevisiae) a szénhidrátokat CO2 gázzá és etanollá bontja (alkoholos erjedés). A CO2 buborékok a gluténhálóban csapdába esnek → a tészta térfogata nő. A gluténháló a búzaliszt fehérjéiből (glutenin + gliadin) vízzel és dagasztással alakul ki. Az élesztő OPTIMÁLIS hőmérséklete: 25-35°C. 40°C felett lassul, 55°C felett elpusztul. A só lassítja az élesztőt → soha ne tegyük közvetlenül az élesztőre.
Gluténfejlesztés dagasztással
A búzaliszt fehérjéiből rugalmas, nyújtható gluténháló kialakítása
A búzalisztben két fehérje van: glutenin (rugalmasság) és gliadin (nyújthatóság). Vízzel érintkezve és mechanikai munkával (dagasztás) ezek összekapcsolódnak → gluténháló. A dagasztás rendezi a fehérjeláncokat és levegőt juttat a tésztába. Az 'ablakpróba': ha a tésztát vékonyra nyújtva nem szakad el és átlátszik rajta a fény → a glutén kész. A PIHENTETÉS dagasztás közben is fontos: 5-10 perc szünet lehetővé teszi a glutén relaxációját.
Tojásos kenés (egg wash)
Sütemények, kenyerek felületének tojással való bekenése aranybarna fényért
A tojásfehérje és sárgája különböző eredményt ad: - Egész tojás: aranybarna, fényes (legelterjedtebb) - Csak sárgája: sötétebb, fényesebb, gazdagabb szín (bejgli, kalács) - Csak fehérje: világosabb, mattabb, ropogósabb kéreg - Sárgája + tejszín: nagyon fényes, sötét arany (kelt tészták) A Maillard-reakció a tojás fehérjéi és a sütés hője közt zajlik → barna szín.
