Bagel recept lépésről-lépésre recept
Varga GáborNew Yorkban nagy kultusza van a bagelnek. Igazi reggeli péksütemény, szendvicsek kiváló alapja. A bagel azért is fantasztikus péksütemény, mert készülhet szinte bármilyen ízesítéssel. Megszórhatjuk magfélékkel, fűszerekkel, stb...
115 perc 10 darabra
Hozzávalók
- A tésztához
- 600 g búzaliszt (BL55)
- 3 g só
- 20 g cukor - nád
- 1 teáskanál étolaj
- 10 g vaj
- 1 db tojás (közepes, "M"-es méretű)
- 3 dl víz
- 12 g élesztő (friss)
- A főzéshez
- víz
- 50 g cukor - nád
- A szóráshoz
- napraforgómag
- mák (darált)
Elkészítés
- Tegyük egy nagy tálba a tojást, a nádcukrot, az élesztőt és a víz 1/3-ad részét. Ezeket csomómentesen keverjük el, majd tegyük bele az olajat és a vajat.
- Majd a lisztet és a sót tegyük a dagasztógép üstjébe. Öntsük hozzá a kikevert tojásos keveréket, és a maradék vizet.
- A tésztát dagasszuk simára, majd picit lisztezzük meg a tetejét, takarjuk le légmentesen folpackkal és érleljük 40 percig.
- Ha lejárt a 40 perc, osszuk a tésztát annyi egyenlő részre, ahány bagelt készítünk. Gömbölyítsük fel a darabokat és hagyjuk őket pihenni 5-10 percet.
- A pihentetett tészták közepét két hüvlyekujjunkkal lyukasszuk át, majd körbe-körbe forgatva a tésztákat, szépen tágítsuk ki a lyukat a közepükben. A lyukak pihentetés közben kicsit össze fognak szűkülni, így ügyeljünk, hogy megfelelően nagyra készítsük őket.
- Egy benedvesített konyharuhával takarjuk le, és fél órát hagyjuk kelni szobahőmérsékleten a tésztákat.
- Tegyünk fel forrni egy lábos vizet, amiben elkevertünk 40-50 g nádcukrot. A megkelt tésztákat ebben főzzük oldalanként 15-20 másodpercig. Itt arra kell figyelnünk, hogy azaz oldala, amelyik kelesztés közben lefelé volt, azaz oldala legyen felül fürösztés közben. 15-20 másodperc után fordítsuk meg a vízben, majd egy szűrőkanállal emeljük ki és tegyük egy sütőpapírral fedett tepsire.
- Szórjuk meg magvakkal, vagy sóval és rögtön tegyük be egy 220 C-fokra előmelegített sütőbe, 13-14 perc alatt süssük arany barnára. A sütés elején érdemes egy picit meggőzölni. A sütés utolsó 5 percére pedig a légkeverést kapcsoljuk be, hogy szép pirosak legyenek a bagelek.
Konyhatechnológiai háttér
Élesztős tészta kelesztés
Élesztőgombák által végzett fermentáció a tészta lazításához
Az élesztő (Saccharomyces cerevisiae) a szénhidrátokat CO2 gázzá és etanollá bontja (alkoholos erjedés). A CO2 buborékok a gluténhálóban csapdába esnek → a tészta térfogata nő. A gluténháló a búzaliszt fehérjéiből (glutenin + gliadin) vízzel és dagasztással alakul ki. Az élesztő OPTIMÁLIS hőmérséklete: 25-35°C. 40°C felett lassul, 55°C felett elpusztul. A só lassítja az élesztőt → soha ne tegyük közvetlenül az élesztőre.
Gluténfejlesztés dagasztással
A búzaliszt fehérjéiből rugalmas, nyújtható gluténháló kialakítása
A búzalisztben két fehérje van: glutenin (rugalmasság) és gliadin (nyújthatóság). Vízzel érintkezve és mechanikai munkával (dagasztás) ezek összekapcsolódnak → gluténháló. A dagasztás rendezi a fehérjeláncokat és levegőt juttat a tésztába. Az 'ablakpróba': ha a tésztát vékonyra nyújtva nem szakad el és átlátszik rajta a fény → a glutén kész. A PIHENTETÉS dagasztás közben is fontos: 5-10 perc szünet lehetővé teszi a glutén relaxációját.
