Aszalt áfonyás-kesudiós baguette recept
Varga GáborEz egy igen látványos, és ízében is különleges baguette. Ha valami újat szeretne kipróbálni, akkor ezt a receptet vegye elő!
250 perc 2 baguettere
Hozzávalók
- 170 g víz
- 1 teáskanál só
- 17 g étolaj
- 150 g aktív rozskovász
- 350 g kenyérliszt (BL80)
- 1 csipet kristálycukor
- 8 g élesztő (friss)
- 50 g kesudió
- 90 g áfonya (aszalt)
Elkészítés
- Gépbe készítjük a vizet, sót, olajat, kovászt, lisztet, cukrot és élesztőt. Tészta programon elindítjuk, kidagasztatjuk a tésztát. Kissé tapadós lesz, de így a jó. Az utolsó 5 percre gépbe tesszük az áfonyát és a kesudiót, hagyjuk, hogy szépen beledolgozza. Figyelem! Általános irányelv, hogy ha kenyérsütő géppel dagasztjuk a tésztát, alulra kerül a folyadék és a só, rá a liszt, és az egyéb járulékos anyagok, legfelülre pedig az élesztő!
- Kiolajozott kelesztőtálban, vagy a kikapcsolt gépben kb másfél órán át kelesztjük, míg a duplájára nő. Enyhén lisztezett felületre borítjuk, elfelezzük.
- Mindkét darabot egyenként ovális formára lapogatjuk. Formázáshoz a felső sarkait háromszög alakban visszahajtjuk a tészta közepéig, lenyomkodjuk.
- Ugyanezt megcsináljuk az alsó résszel is.
- Ezután a csúcsoktól kezdve mindkét feléről a tészta közepéig feltekerjük a tésztát, közben mindig lenyomkodva.
- A két tekerést a tészta teljes hosszában össenyomkodjuk.
- Megfordítjuk, majd a két kezünkkel görgetve a megfelelő hosszúságúra formázzuk.
- Sütőzacskóba tesszük őket egyenként, majd egy sütőlemezre fektetjük őket egymás mellé. Ismét kelesztjük kb másfél órán át kb 20 C fokon. 70 perc után éles pengével több helyen bevágjuk hosszanti irányban a tésztát.
- A sütőt előmelegítjük 220 C fokra. A megkelt tészták zacsijára belülről egy kis vizet permetezünk, a zacskó száját elkötjük. A sütőtepsit a sütőbe csúsztatjuk, a hőt azonnal visszavesszük 200 C fokra. Így sütjük 20 percen keresztül, majd a sütőzacsiból kibontjuk és további 10 percig sütjük.
Konyhatechnológiai háttér
Élesztős tészta kelesztés
Élesztőgombák által végzett fermentáció a tészta lazításához
Az élesztő (Saccharomyces cerevisiae) a szénhidrátokat CO2 gázzá és etanollá bontja (alkoholos erjedés). A CO2 buborékok a gluténhálóban csapdába esnek → a tészta térfogata nő. A gluténháló a búzaliszt fehérjéiből (glutenin + gliadin) vízzel és dagasztással alakul ki. Az élesztő OPTIMÁLIS hőmérséklete: 25-35°C. 40°C felett lassul, 55°C felett elpusztul. A só lassítja az élesztőt → soha ne tegyük közvetlenül az élesztőre.
Gluténfejlesztés dagasztással
A búzaliszt fehérjéiből rugalmas, nyújtható gluténháló kialakítása
A búzalisztben két fehérje van: glutenin (rugalmasság) és gliadin (nyújthatóság). Vízzel érintkezve és mechanikai munkával (dagasztás) ezek összekapcsolódnak → gluténháló. A dagasztás rendezi a fehérjeláncokat és levegőt juttat a tésztába. Az 'ablakpróba': ha a tésztát vékonyra nyújtva nem szakad el és átlátszik rajta a fény → a glutén kész. A PIHENTETÉS dagasztás közben is fontos: 5-10 perc szünet lehetővé teszi a glutén relaxációját.
Sütőben sütés — hőmérséklet és idő kontroll
A helyes sütőhőmérséklet, idő és szint beállítása
A sütőben a hő konvekcióval (levegő áramlás) és sugárzással (fűtőszál) terjed. Légkeveréssel egyenletesebb, de 10-20°C-kal alacsonyabb hő kell. A sütő ELŐMELEGÍTÉSE kritikus: hideg sütőbe téve az étel egyenetlenül sül. A sütőajtó NYITÁSA 25-50°C hőveszteséget okoz.
