Békebeli főtt kifli recept
Varga GáborGyermekkorom kiflije, amit finom habos kakaóval reggeliztünk. Aranyat ér ez a házi kifli recept! Ez az íz világ visszarepít a felhőtlen játékkal teli időszakba. A család kedvence lett. Mindenkinek jó Időutazást!
150 perc 6 kiflihez
Hozzávalók
- 300 g búzaliszt (BL55)
- 4 g só
- 13 g élesztő (friss)
- 2 g kristálycukor
- 30 ml étolaj
- 150 ml 2,8%-os tej
Elkészítés
- A tészta hozzávalóit tedd bele a dagasztógép üstjébe, és alaposan dolgozd ki a tésztát.
- Ezután nedves konyharuhával letakarva keleszd duplájára a tésztát.
- Ha megkelt, kivesszük a tésztát a tálból, 5-6 darabra osztjuk, és kis gombóccá virgoljuk őket.
- Mindegyik gombócból egy kört, vagy háromszöget nyújtunk.
- A kör alsó részének közepét kissé megnyújtjuk a tésztát és így tekerjük fel.
- Egy lisztezett tálcára rakjuk a kifliket, és hagyjuk kb 40 percig kelni.
- Egy nagyobb lábasban vizet forralunk és egy kiskanál cukrot szórunk a vízbe. Szebb lesz így a kiflink színe, de az ízükön ez nem változtat. A kifliket egyenként a gyöngyöző vízbe rakjuk, és a szedőlapáttal a víz alá nyomjuk. Lassan 6-ig számolunk és a szedőlapáttal nagyon óvatosan kiemeljük a vízből a kiflit, amely láthatóan megdagadt, és egy sütőpapírral bélelt tepsire rakjuk. Sütés közben már csak kb 10 %-ot nő a kifli.
- A tetejét tetszés szerint lehet sóval vagy magokkal ízesíteni.
- A kifliket előmelegített légkeveréses sütőbe tesszük, és 200 C fokon kb 20 perc alatt készre sütjük.
Konyhatechnológiai háttér
Élesztős tészta kelesztés
Élesztőgombák által végzett fermentáció a tészta lazításához
Az élesztő (Saccharomyces cerevisiae) a szénhidrátokat CO2 gázzá és etanollá bontja (alkoholos erjedés). A CO2 buborékok a gluténhálóban csapdába esnek → a tészta térfogata nő. A gluténháló a búzaliszt fehérjéiből (glutenin + gliadin) vízzel és dagasztással alakul ki. Az élesztő OPTIMÁLIS hőmérséklete: 25-35°C. 40°C felett lassul, 55°C felett elpusztul. A só lassítja az élesztőt → soha ne tegyük közvetlenül az élesztőre.
Gluténfejlesztés dagasztással
A búzaliszt fehérjéiből rugalmas, nyújtható gluténháló kialakítása
A búzalisztben két fehérje van: glutenin (rugalmasság) és gliadin (nyújthatóság). Vízzel érintkezve és mechanikai munkával (dagasztás) ezek összekapcsolódnak → gluténháló. A dagasztás rendezi a fehérjeláncokat és levegőt juttat a tésztába. Az 'ablakpróba': ha a tésztát vékonyra nyújtva nem szakad el és átlátszik rajta a fény → a glutén kész. A PIHENTETÉS dagasztás közben is fontos: 5-10 perc szünet lehetővé teszi a glutén relaxációját.
