Challah recept
Varga GáborA challah a zsidó konyha süteménye, kelt fonott kalács. A zsidó étkezési hagyományokat őrző családokban a péntek este kezdődő szombat megszokott eledele az asztalon. Hármas, négyes, vagy még többszörös fonással készül. A tetejét sütés előtt mákkal vagy szezámmaggal megszórhatják. Kiváló recept!
180 perc 1 db challahhoz
Hozzávalók
- A tésztához
- 250 g búzaliszt (BL55)
- 20 g kristálycukor
- 10 g akácméz
- 1 db tojás (apró, "S"-es méretű)
- 15 g élesztő (friss)
- 100 ml víz
- 30 g vaj
- 4 g só
- A kenéshez
- 1 db tojás (közepes, "M"-es méretű)
- 1 evőkanál 2,8%-os tej
Elkészítés
- Az összes összetevőt mérjük ki egy üstbe a víz kivételével, úgy hogy az élesztő ne érintkezzen közvetlenül a sóval. Végül a vizet is hozzáöntjük, ezután gyúrjuk teljesen simára a tésztát.
- Ezután takarjuk le a tésztát nedves ruhával, és 30 percig pihentessük meleg helyen.
- Sodorjunk vastag hengert a tésztából lisztezett asztalon, majd osszuk 3 egyenlő részre. Az így kapott darabokat gömbölyítsük ki.
- A kivirgolt tésztákból 3 db kb 70 cm hosszú rudat sodrunk, úgy hogy a rudak végei legyenek elvékonyítva.
- Megfonjuk a kalácsot. Szilikonos sütőpapírral fedett lemezre tesszük őket, majd nedves ruhával letakarva, 10-15 percig meleg helyen kelesztjük őket.
- Ha megkeltek, a tejes-tojásos keverékkel alaposan lekenjük a fonatokat.
- Előmelegített 180 C-os sütőben kb 25-30 perc alatt készre sütjük őket.
Konyhatechnológiai háttér
Élesztős tészta kelesztés
Élesztőgombák által végzett fermentáció a tészta lazításához
Az élesztő (Saccharomyces cerevisiae) a szénhidrátokat CO2 gázzá és etanollá bontja (alkoholos erjedés). A CO2 buborékok a gluténhálóban csapdába esnek → a tészta térfogata nő. A gluténháló a búzaliszt fehérjéiből (glutenin + gliadin) vízzel és dagasztással alakul ki. Az élesztő OPTIMÁLIS hőmérséklete: 25-35°C. 40°C felett lassul, 55°C felett elpusztul. A só lassítja az élesztőt → soha ne tegyük közvetlenül az élesztőre.
Gluténfejlesztés dagasztással
A búzaliszt fehérjéiből rugalmas, nyújtható gluténháló kialakítása
A búzalisztben két fehérje van: glutenin (rugalmasság) és gliadin (nyújthatóság). Vízzel érintkezve és mechanikai munkával (dagasztás) ezek összekapcsolódnak → gluténháló. A dagasztás rendezi a fehérjeláncokat és levegőt juttat a tésztába. Az 'ablakpróba': ha a tésztát vékonyra nyújtva nem szakad el és átlátszik rajta a fény → a glutén kész. A PIHENTETÉS dagasztás közben is fontos: 5-10 perc szünet lehetővé teszi a glutén relaxációját.
Tojásos kenés (egg wash)
Sütemények, kenyerek felületének tojással való bekenése aranybarna fényért
A tojásfehérje és sárgája különböző eredményt ad: - Egész tojás: aranybarna, fényes (legelterjedtebb) - Csak sárgája: sötétebb, fényesebb, gazdagabb szín (bejgli, kalács) - Csak fehérje: világosabb, mattabb, ropogósabb kéreg - Sárgája + tejszín: nagyon fényes, sötét arany (kelt tészták) A Maillard-reakció a tojás fehérjéi és a sütés hője közt zajlik → barna szín.
