Burgonyás pogácsa recept

Ezzel a recepttel sokáig dolgoztam. Csak annyit mondhatok róla, szerintem kiváló! A só és cukor finom változtatásával te is saját ízlésedhez finomhangolhatod. Ez a recept még a Gourmandia című könyvemben jelent meg 2010-ben.

Burgonyás pogácsa recept recept fotó

Hozzávalók

Elkészítés

  1. Tedd fel főni sós vizet, és mikor a víz elkezd lobogni, tedd bele a burgonyákat. Addig főzd, míg késsel könnyen át tudod szúrni a burgonyákat, azaz teljesen főzd át őket. A megfőzött burgonyát hámozd meg, alaposan passzírozd át, majd hagyd teljesen kihűlni.
  2. Az összes többi összetevőt mérd egy üstbe, úgy hogy a só és a cukor ne érintkezzen közvetlenül az élesztővel. Ezt úgy érheted el, hogy mikor összeméred az alapanyagokat, az üst egyik felébe morzsolod az élesztőt, és a másik felébe méred ki a sót és a cukrot.
  3. Majd tedd rá az áttört, kihűlt burgonyát is. A tésztát jó alaposan dolgozd ki, ne csak addig gyúrd, míg összeáll! A kész tésztát fóliázd le, és fél napra tedd a hűtőbe - ez idő alatt érik össze.
  4. A kihűlt tésztát nyújtsd ki szögletesre, a tetejét késsel sűrűn karcold fel. Nagyon vékonyan, csak éppen hogy kend meg a felkarcolt felületet tojással, majd képzeletben oszd három részre a tésztát, és a középső részre először hajtsd rá az egyik egyharmadot, majd arra a másik egyharmadot.
  5. Végül kb. 2 cm vastagra nyújtsd ki a tésztát, késsel 1-2 mm mélyen vagdosd be, és pogácsaszaggatóval tetszés szerinti méretre szúd ki. Kiszúrás után meleg (40 C-os), párás helyen kb. 20 percen át keleszd.
  6. Tojással kend meg őket, majd előmelegített 180 C-os sütőben 15-20 perc alatt süsd aranybarnára a pogácsákat. Sütheted légkeveréssel is, de ebben az esetben nagyon figyelj oda, mert pillanatok alatt megéghetnek a pogácsák.

Konyhatechnológiai háttér

Élesztős tészta kelesztés

Élesztőgombák által végzett fermentáció a tészta lazításához

Az élesztő (Saccharomyces cerevisiae) a szénhidrátokat CO2 gázzá és etanollá bontja (alkoholos erjedés). A CO2 buborékok a gluténhálóban csapdába esnek → a tészta térfogata nő. A gluténháló a búzaliszt fehérjéiből (glutenin + gliadin) vízzel és dagasztással alakul ki. Az élesztő OPTIMÁLIS hőmérséklete: 25-35°C. 40°C felett lassul, 55°C felett elpusztul. A só lassítja az élesztőt → soha ne tegyük közvetlenül az élesztőre.

Gluténfejlesztés dagasztással

A búzaliszt fehérjéiből rugalmas, nyújtható gluténháló kialakítása

A búzalisztben két fehérje van: glutenin (rugalmasság) és gliadin (nyújthatóság). Vízzel érintkezve és mechanikai munkával (dagasztás) ezek összekapcsolódnak → gluténháló. A dagasztás rendezi a fehérjeláncokat és levegőt juttat a tésztába. Az 'ablakpróba': ha a tésztát vékonyra nyújtva nem szakad el és átlátszik rajta a fény → a glutén kész. A PIHENTETÉS dagasztás közben is fontos: 5-10 perc szünet lehetővé teszi a glutén relaxációját.

Tojásos kenés (egg wash)

Sütemények, kenyerek felületének tojással való bekenése aranybarna fényért

A tojásfehérje és sárgája különböző eredményt ad: - Egész tojás: aranybarna, fényes (legelterjedtebb) - Csak sárgája: sötétebb, fényesebb, gazdagabb szín (bejgli, kalács) - Csak fehérje: világosabb, mattabb, ropogósabb kéreg - Sárgája + tejszín: nagyon fényes, sötét arany (kelt tészták) A Maillard-reakció a tojás fehérjéi és a sütés hője közt zajlik → barna szín.

Kapcsolódó receptek

Több recept a Lefőzlek.hu-n