Tepertős pogácsa recept
Varga Gábor
Hozzávalók
- A tésztához:
- 250 g liszt
- 150 g főtt, áttört burgonya
- 75 g vaj
- 50 g finomra darált tepertő
- 2 db tojássárga
- 12 g só
- 25 g élesztő
- 2 g őrölt fehér bors
- 2 g őrölt fekete bors
- 4 g sütőpor
- 50 ml langyos víz
- 5 g kristálycukor
- A hajtogatáshoz:
- 50 g finomra aprított tepertő
Elkészítés
- Sós vízben főzd meg a burgonyát. Ha megfőtt, hámozd meg, törd át, és hűtsd ki teljesen.
- Ha a burgonya kihűlt, az összes alapanyagot mérd össze egy kéziüstbe, ügyelve arra, hogy az élesztő ne érintkezzen a sóval és a sütőporral közvetlenül. Ezután gyúrd simára, és fóliába csomagolva minimum egy órán át hűtőben érleld a tésztát.
- Ha pihent a tészta, vékony liszten négyzet alakúra nyújtsd ki, majd egy fűrészes pengéjű késsel alaposan karcold fel a tészta felületét. Fogd az 50 g finomra aprított tepertőt, és a négyzetre nyújtott tészta jobboldali kétharmdán terítsd el egyenletesen. Az elterített tepertő felületét nagyon vékonyan kend meg tojással.
- Ezután a tészta baloldali egyharmadát hajtsd a tészta középső egyharmadra, arra pedig hajtsd a tepertős felületű jobb szélső egyharmadot. Ezután nyújtsd készre a tésztát, keresztirányba vagdosd be a tetejét, majd szaggasd ki a pogácsákat.
- A sütőlemezre rakva tojással vékonyan kend meg, majd 20 percen át 40 C-os párás kelesztőben kelesztd. Ezután 180 C-on 20-25 perc alatt süsd készre a pogácsákat légkeverés nélkül.
Konyhatechnológiai háttér
Élesztős tészta kelesztés
Élesztőgombák által végzett fermentáció a tészta lazításához
Az élesztő (Saccharomyces cerevisiae) a szénhidrátokat CO2 gázzá és etanollá bontja (alkoholos erjedés). A CO2 buborékok a gluténhálóban csapdába esnek → a tészta térfogata nő. A gluténháló a búzaliszt fehérjéiből (glutenin + gliadin) vízzel és dagasztással alakul ki. Az élesztő OPTIMÁLIS hőmérséklete: 25-35°C. 40°C felett lassul, 55°C felett elpusztul. A só lassítja az élesztőt → soha ne tegyük közvetlenül az élesztőre.
Gluténfejlesztés dagasztással
A búzaliszt fehérjéiből rugalmas, nyújtható gluténháló kialakítása
A búzalisztben két fehérje van: glutenin (rugalmasság) és gliadin (nyújthatóság). Vízzel érintkezve és mechanikai munkával (dagasztás) ezek összekapcsolódnak → gluténháló. A dagasztás rendezi a fehérjeláncokat és levegőt juttat a tésztába. Az 'ablakpróba': ha a tésztát vékonyra nyújtva nem szakad el és átlátszik rajta a fény → a glutén kész. A PIHENTETÉS dagasztás közben is fontos: 5-10 perc szünet lehetővé teszi a glutén relaxációját.
