Képviselőfánk tészta recept
Varga GáborIsmét egy klasszikus, mely egy hazai cukrászdából sem hiányozhat. A receptet illetően annyit jegyeznék meg, hogy megoszlanak a vélemények azt illetően, hogy a tésztába a vaj jobb, vagy az étolaj, a töltéshez milyen krémet használjunk, vagy hogy a képviselőfánk tetejét miképpen dekoráljuk. Ez a leírás, amit itt olvashatsz, egy klasszikus magyar cukrászatból való, és én ezzel a variációval dolgoztam legszívesebben az évek alatt. Ez a recept még a Gourmandia című könyvemben jelent meg 2010-ben.
60 perc 50 db / 4 gáztepsi
Hozzávalók
- A tészta:
- 500 g étolaj
- 500 g víz
- 500 g liszt
- 15-17 db egésztojás
- 1 csipet só
- 1 csipet cukor
Elkészítés
- A vizet, olajat, cukrot, sót mérd össze, és forrald fel a tűzhelyen.
- Mikor forr, folyamatos keverés mellett szórd bele a lisztet és a tűzhelyet alacsony hőfokra véve reszteld le a keveréket. Akkor jó, mikor szépen elválik az üst falától, ahogyan kevered.
- Ezután a tűzhelyről levéve, gépi habosítás mellett a tojásokat egyenként csurgasd a forró lisztes alapba.
- Addig keverd, míg a teljesen egynemű, homogén masszát nem kapsz, ez egyébként pár perc alatt meglesz.
- Ezt követően nyomózsákból dresszírozz szilikonos sütőpapírra ízlésednek, igényednek megfelelő méretű halmokat, figyelembe véve azt, hogy többszörösére fognak nőni a tészták sütés közben. Azaz kellő távolságot hagyj köztük!
- Ha a lemezen sorakoznak a képviselőfánk halmok, előmelegített, légkeverés nélküli 210 °C-os sütőben süsd készre a fánkokat.
- A sütés két fázisból áll. Az első 15 percben a fánkok megnőnek, elérik a kívánt térfogatot, ezidő alatt semmiképpen se nyiss rá egy másodpercre sem a fánkokra, mert összeesnek!
- Majd minimum 15 perc eltetlével résnyire lehet nyitni a sütőajtót, és még kb. 10-15 percig változatlan hőfokon nyitott sütőajtónál sütni-szárítani a fánkokat. Ezzel magasabb fánkok esetén stabilizálhatod a térfogatot, így nem fog összeesni a sütőből kivéve sem.
- Kihűlés után a fánkok felső részét mártsd karamellizált cukorba, majd pörkölt, szeletelt mandulába. Ez a munkafázis különösen balesetveszélyes, így körültekintően dolgozz! Voltaképpen biztonságosabb megoldásként porcukrozást javasolnék inkább Mindenkinek! Végül, ha kihűlt a cukor a képviselőfánkok tetején, vágd le a „kalapjukat”, azaz a fánkok felső egyharmad részét.
- Az alsó részbe a tészta pereméig tölts frissen főzött, még folyós vanília pudingot, majd tedd hűtőbe a fánkokat. Ha a puding megkötött az alsó részben, nyomj rá tejszínhabot, és a tetejére helyezd vissza a korábban levágott tetőket.
Konyhatechnológiai háttér
Choux tészta (páriszi tészta)
Vízből, vajból, lisztből és tojásból készített speciális tészta, amely sütéskor felfúvódik és üreges lesz.
A tészta alapvetően roux és tojások keveréke; a vízgőz sütéskor felfúvja az édényt. A tojások fehérjéi merevülnek meg, megtartva a gőzből alakult szerkezetet. Az egyensúly a vízgőz termelése és a szerkezet szilárdítása között kritikus az üreges, könnyű szerkezet eléréséhez.
- Tojásokat egyenként add hozzá, majd keverj ki teljesen, amíg a tészta sima és csillogó lesz
- Magasabb hőmérsékleten (200°C+) kezdd a sütést a gyors gőzfejlesztéshez
- Meleg húzása során nyitogasd meg a sütőt, hogy a gőz elszabaduljon és meghiguljon
