Vajas leveles tészta (tojásmentes) recept
Varga GáborKémlap, pálmalevél, sajtos masni.
Hozzávalók
- az alaptésztához:
- 1 kg búzaliszt
- 10 g porcukor
- 20 g só
- 400 g 82%-os vaj
- 270 g 35%-os tejszín
- 230 ml tej
- a vajas részhez:
- 450 g 82%-os vaj
- 50 g búzaliszt
Elkészítés
- Az alaptészta hozzávalóiból tésztát dagasztunk kb. 20-30 perc alatt.
- Lisztes asztalra kivesszük, kigömbölyítjük.
- Ha hólyagos a tészta akkor van jól kidolgozva!
- A tetejét bevagdossuk, és fóliával lefedjük, hogy ne bőrösödjön, és hűvös helyen hagyjuk pihenni fél-egy órát.
- Amíg a tészta pihen, a vajas részhez vajat átgyúrjuk a liszttel.
- Lisztezett deszkára kivesszük, és téglalapot formázunk belőle.
- A hűtőbe tesszük a tészta mellé.
- Amikor eleget pihent a tészta, 4 fület csinálunk neki. Így a közepe pont olyan vastag lesz mint a 4 fül együtt. És a közepébe tesszük a vajas részt.
- A füleket ráhajtva becsomagoljuk a vajas részt.
- Majd a sarkaival kezdve kinyújtjuk a tésztát.
- Ha egyenletesre kinyújtottuk a tésztát, és ráhajtunk egy szimpla, és egy dupla hajtást.
- A szimplához szemre elharmadoljuk a tésztát, majd a két szélső harmadot a középső harmadra hajtjuk.
- 90 fokkal elforgatjuk a tésztát, és újra kinyújtjuk.
- Most a dupla hajtás következik. Először összecsukjuk a két szélét, mint az ablak spalettáit, majd pedig középen összehajtjuk.
- Fóliával letakarva hűtőbe tesszük egy órára.
- Az idő elteltével kivesszük az asztalra és ismét kinyújtjuk.
- Majd a 11-14 pontokat megismételve szimpla és dupla hajtogatogatást végzünk rajta.
- Kisebb, 2 vagy 4 darabra vágjuk, hogy igény szerint tudjuk majd felhasználni. A darabokat folpackba csomagoljuk.
- Sima hűtőben, vagy későbbre eltéve fagyasztóban tároljuk a tésztákat felhasználásig.
Konyhatechnológiai háttér
Tészta lamináció (leveles tészta készítés)
Vaj és tészta rétegzett hajtogatása, amely sütéskor számos rétegből álló, lebomló szerkezetet hoz létre.
A tészta és vaj sorok közötti páraleválasztódás és gőznyomás okozza az emelkedést. A vaj nem keveredik teljesen a tésztával, hanem elkülönült rétegeket képez. A hő hatására a vaj olvad, gőzzé alakul, és mechanikai erővel szétnyomja a tészta rétegeket.
- Hűtsd a tésztát és vajat 15-18°C között, hogy könnyen hajtogatható legyen
- Minden hajtogatás után 20-30 perc pihenés szükséges (hidegben)
- Hajtogatási szám: 3-4 dupla hajtogatás (6-8 réteg) elegendő
