Crépes suzette (francia narancslikőrös palacsinta) recept
Varga GáborA Crépes suzette egy francia narancslikőrös palacsinta. Méltán népszerű ez az elegáns desszert, mely valóban a legjobb minőségű alapanyagokból elkészítve a legfinomabb! ;)
90 perc 10 darabra
Hozzávalók
- A palacsintához
- 110 g búzaliszt (BL55)
- 1 csipet só
- 2 db tojás (közepes, "M"-es méretű)
- 200 ml 2,8%-os tej
- 75 ml víz
- 50 g vaj (olvasztott)
- 1 db narancs reszelt héja
- 1 csapott evőkanál porcukor
- A szószhoz
- 150 ml narancslé (átszűrt)
- 1 db narancshéj (reszelt)
- 1 db citrom (héja, és leve)
- 1 púpos evőkanál porcukor
- 3 evőkanál likőr - narancs (Cointreau)
- 50 g vaj
Elkészítés
- A palacsinta hozzávalóit egy tálba mérjük, alaposan összeturmixoljuk egy botmixerrel, majd 10-15 percen át állni hagyjuk.
- Egy forró palacsintaserpenyőben a szokott módon vékony palacsintákat sütünk.
- A szósz hozzávalóit mind egy gyorsforralóba mérjük és egyet forralunk rajta.
- Mikor a palacsinták mind kisültek, a forró serpenyőbe öntünk egy keveset a szószból és kicsit beforraljuk újra,míg kicsit sötétebb és szép sűrűn folyós lesz. Majd ráteszünk egy palacsintát és átmelegítjük benne.
- Mikor átmelegedett, háromszögre hajtjuk a palacsintát. Ezt megcsináljuk a maradék szósszal és a többi palacsintával.
- Végül a forró, narancsmártásban átforralt palacsintákat tányérra szedjük. A maradék mártást rá is locsolhatjuk. A végén narancslikőrrel flambírozhatjuk is.
Konyhatechnológiai háttér
Palacsinta sütés
Vékony, egyenletes palacsinta sütése serpenyőben
A palacsinta tészta híg tojásos-lisztes keverék ami a forró serpenyőn pillanatok alatt megköt. A tészta PIHENTETÉSE fontos (min. 30 perc): a liszt hidratálódik, a glutén relaxál → egyenletesebb, rugalmasabb lap. A serpenyő hőmérséklete kritikus: túl alacsony → ragad, vastag. Túl magas → megég mielőtt átsülne. A vaj/olaj MINIMÁLIS legyen — papírtörlővel kenve, nem öntve.
Redukálás
A folyadék térfogatának csökkentése forralással annak íz- és konzisztenciaváltozása érdekében.
A redukálás során a víz elpárolog a folyadékból, míg az oldott anyagok (fehérjék, ásványok, aromák) visszamaradnak, így az íz koncentrálódik. A hőmérséklet emelkedésével a kémiai reakciók felgyorsulnak, és új aromavegyületek keletkeznek. Az eredmény sűrűbb, intenzívebb ízű szósz, amely természetes emulziókat tartalmazhat.
- Nyitott edényben párold, hogy a gőz szabadon eltávozhasson
- Folyamatosan ellenőrizd az íz- és konzisztenciaváltozást
- Só hozzáadása előtt fejezd be a redukálást, mert az sózottság csak erősödik
Flambírozás
Magas alkoholtartalmú ital meggyújtása az ételön vagy az edényben, hogy az alkohol elpárolgjon és az ízek intenzívebbé váljanak.
Az alkohol párolgása során az etanol molekulák felszabaduló energiája lánggal lobban fel (az etanol égéspontja 78°C, de a lánggal megközelíti a 300-400°C-ot). A láng során a szénhidrogének bomlanak, új aromavegyületek keletkeznek, és az alkohol szinte teljes mértékben eltávolodik. Az ízprofil egyidejűleg mélyebbé és komplexebbé válik.
- Meleg ételre vagy folyadékra gyújts meg, hidegen nem akar lobban lenni
- Biztonsági okokból egyedül végezd, hosszú haját kötöd össze
- Az alkohol elpárolgása után azonnal készítsd el a szószt vagy a következő lépéseket
