Csalamádé recept II recept
Varga GáborAz egyik kedvenc savanyúságunk. Amellett, hogy imádom az ízét, az illatától is kész vagyok, mire elkészül. Amikor már összekeverve áll a konyha pulton, alig bírunk ellen állni, bár némi csipegetés belefér. Hónapokig így simán eláll a spejzomban. Természetesen, amit felbontunk, az a hűtőben várja, hogy elfogyjon.
60 perc 8 üvegre
Hozzávalók
- 2 kg fejes káposzta
- 1 kg paprika (nagyobb)
- 1 kg kígyóuborka
- 500 g vöröshagyma
- 400 g sárgarépa
- 200 ml ételecet (10%-os)
- 3 db babérlevél (friss, vagy szárított)
- 1 evőkanál feketebors (egész)
- 70 g só
- 400 g kristálycukor
- 1 kávéskanál citromsav (por)
- 1 kávéskanál nátrium benzoát
Elkészítés
- A káposztát külső héjától, torzsájától megfosztjuk, negyedekre vágjuk és káposztagyalun vékony szeletekre vágjuk. (Ha nincs, az uborkagyalu is megteszi.)
- Az uborkát, jól megmossuk, és héjastól uborkagyalun leszeleteljük.
- A répát meghámozzuk azt is leszeleteljük. (Én azt is az uborkagyalun szoktam szeletelni.)
- A hagymát szintén meghámozzuk, félbe vágjuk és azt is vékony szeletekre vágjuk. (Ugyan könnyeket csal, de ez is az uborkagyalun megy, mert így gyorsabb.)
- A paprikákat (vegyünk színeset bele pl. kápia paprikát, vagy csak ami kissé pirosas) is alaposan megmossuk, és vékony szeletekre vágjuk. Én a magokkal teli csumáját kiszedem
- Az egészet egy nagy tálba tesszük, hozzáadjuk az ízesítőket, a babérlevelet kisebb darabokra törjük és így tegyük hozzá, és kezünkkel jól összekeverjük. Majd így hagyjuk állni 5-6 órán keresztül.
- Ha letelt az idő, akkor üvegekbe töltjük, jól lenyomkodjuk és a levet is elosztjuk rajta. Jól lezárjuk, és hűvösebb helyre tesszük.
Konyhatechnológiai háttér
Zöldség blansírozása
Friss zöldségek rövid ideig forró, sós vízben történő főzése, majd azonnali jeges vízbe helyezése a főzés leállítása és a szín, ropogósság, valamint tápanyagtartalom megtartása céljából.
A blansírozás két kritikus folyamatot indít el: először inaktiválja az enzimeket (peroxidáz, polifenol-oxidáz), amelyek az oxidáció, barnulás és ízromlás okozói. A forró víz a klorofilt rögzíti, megőrizve az élénk zöld színt az első 2 percben. Az azonnali jeges vízbe merítés (ice shocking) azonnal leállítja a főzést, megakadályozva a továbbfőzést és a textúra pépesedését. Az azonos méretű darabok és a lobogó forráspont biztosítják az egyenletes, reprodukálható eredményt.
- Azonos méretű zöldségdarabokat válasszunk az egyenletes főzéshez.
- A forró sós víz növeli az ízintenzitást és az enziminaktiváció hatékonyságát.
- A jeges fürdőt előzetesen készítsük el — a késedelem a textúra romlásához vezet.
Konfitálás (befőzés/lekvár készítés)
Gyümölcsöt, cukrot és vizet hosszú ideig főzve készített sűrű, édes koncentrátum, amely befőzhető és hosszú ideig eltartható.
A főzés során a gyümölcs pektinje gélesedik a cukor és a sav (citromsav vagy természetes savasság) jelenlétében, amely 65°C feletti hőmérsékleten aktiválódik. A magas cukorkoncentráció (körülbelül 65% vagy több) csökkenti a vízaktivitást, megakadályozva a mikrobiális növekedést. Az alacsony pH (alatt 4) szintén konzerváló hatást nyújt.
- Használjon természetes pektinben gazdag gyümölcsöket (alma, ribizli) vagy adjon hozzá pektint
- Mérje meg a főzési hőmérsékletet cukor-termométerrel, hogy elérje a 104-105°C-ot (a gélezéshez szükséges pont)
- Forró lekvárral töltse meg a sterilizált üvegeket és azonnal zárja le, hogy vákuum alakuljon ki
