Csokoládés Pavlova torta recept
Varga GáborHa egy habkönnyű, látványos desszertre vágyik, feltétlenül próbálja ki a Csokoládés Pavlova tortát! Nem fogja megbánni! A nyári melegben is ideális ez a kívül ropogós, belül puha sütemény. A savanykás gyümölcsökkel friss, üde ízvilág jelenik meg benne. Egy próbát mindenképpen megér!
120 perc 1 tortához
Hozzávalók
- A "tészta" részhez
- 4 db tojásfehérje
- 280 g kristálycukor
- 1 evőkanál ételecet (10%-os)
- 4 g étkezési keményítő
- 20 g holland kakaópor
- 1 teáskanál fahéj (őrölt)
- 0.5 db citrom
- A díszítéshez
- gyümölcsök ízlés szerint (legjobb a savanykás)
- 200 ml habtejszín (30-32%-os)
Elkészítés
- Egy nagy keverőtálat kikenünk a citrommal, majd felverjük benne a tojásfehérjéket. Habosítás közben apránként hozzáadjuk a kristálycukrot is.
- Mikor már kemény a tojáshab, belekeverjük az ecetet, a keményítőt, a kakaóport, és a fahéjat.
- Sütőpapírból 20 cm-es kört vágunk, ezt tepsire tesszük, majd a papírra halmozzuk a habot. Figyelem! Alá még célszerű egy nagyobb sütőpapírt is tenni, mert a torta kissé megnő sülés közben, és kellemetlen, ha a tepsire ragad.
- 180 C fokra előmelegített sütőbe rakjuk, majd egyből lejjebb állítjuk a hőfokot 150 C fokra. Légkeveréssel, kb 75 perc alatt készül el. A pavlova tortát félig nyitott sütőben hagyjuk teljesen kihűlni.
- Ha teljesen kihűlt ráhalmozzuk a habbá vert tejszínt és friss gyümölccsel dekoráljuk.
- Nagyon finom, kívül ropogós, belül puha tünemény. Olyan könnyű, mintha semmit sem ennénk, és mégis...
Konyhatechnológiai háttér
Meringue (csokidé harja)
Tojásfehérjéből és cukorból készített könnyű, szufflé-szerű hab amely sütéskor ropogós szerkezetet alakít ki.
A meringue három típusa létezik: francia (nyers cukor és tojásfehérje keverése), olasz (forró cukorszirup a fehérjékre öntve) és svájci (cukorral felmelengető fehérje). Mindegyikben az fehérje денатурирования során levegő kerül be, és a cukor stabilizálja a habot azáltal hogy növeli a folyadék viszkozitását és csökkenti az evaporáció sebességét. Sütéskor a tojásfehérje szerkezete véglegesen stabilizálódik és a víz elpárolgat.
- Teljesen zsírmentés edényzet kritikus a maximális vol felépítéshez
- Fokozatos cukor hozzáadása amelyet a hab táro vegzéséhez olvadás nélkül
- Alacsony hőmérsékleten (100-120°C) hosszú sütés a csontfehér végeredményért
Sütőben sütés — hőmérséklet és idő kontroll
A helyes sütőhőmérséklet, idő és szint beállítása
A sütőben a hő konvekcióval (levegő áramlás) és sugárzással (fűtőszál) terjed. Légkeveréssel egyenletesebb, de 10-20°C-kal alacsonyabb hő kell. A sütő ELŐMELEGÍTÉSE kritikus: hideg sütőbe téve az étel egyenetlenül sül. A sütőajtó NYITÁSA 25-50°C hőveszteséget okoz.
