Habkönnyű japán sajttorta (Jiggly cake) recept
Varga GáborA klasszikus sajttorta japán verziója. Magas, és hab könnyű, remegős! Szédületesen finom! Ezt a receptet el kell készíteni! ;) A tojás mennyisége szándékosan nem darabra van megadva! Ennél a receptnél pontosan, mérlegen kell kimérni a tojássárgát, és a tojásfehérjét is! ;)
150 perc 1 tortára
Hozzávalók
- 275 g natúr krémsajt (pl.: Philadelphia original)
- 85 g tojássárgája
- 137 g sűrített tej (félzsíros, cukrozott)
- 22 g búzaliszt (BL55)
- 36 g kukoricakeményítő
- 275 ml 2,8%-os tej
- 82 g vaj
- 137 g tojásfehérje
- 110 g kristálycukor
Elkészítés
- Egy 23 cm átmérőjű csatos tortaforma aljába csíptessünk szilikonos sütőpapírt, majd kívülről csomagoljuk be alufóliával úgy, hogy ne tudjon a víz befolyni majd sütéskor.
- A krémsajtot egy nagy tálban keverjük simára.
- A tojássárgáját magas fokozaton, jól habosítsuk fel.
- Adjuk hozzá a sűrített tejet, és habosítsuk tovább.
- Egy külön tálban keverjük össze a búzalisztet a kukoricakeményítővel.
- Majd alacsony fordulaton keverjük hozzá a tojássárgás alaphoz. Ha elkeverte, ismét magas fordulatos habosítsuk teljesen egyenletes, könnyű keverékké.
- Az elkészült tojássárgás alapot adjuk a krémsajthoz, és keverjük el vele egyenletesen.
- A tejet a vajjal forraljuk fel.
- A forró tejet kis részletekben keverjük a tojássárgás alaphoz. A keverék legyen teljesen csomómentes. Tegyük a hűtőbe, amíg újra kelleni fog.
- A sütőt melegítsük elő 150 C-ra légkeverés nélkül. A tojásfehérjét pedig kezdjük el habosítani a kristálycukorral.
- Mikor a hab kemény, és könnyű, keverjük az alaphoz. Ismét fontos, hogy teljesen csomómentes, egynemű masszát kapjunk.
- Öntsük bele az egészet az előkészített sütőformába.
- 2 cm magasan töltsünk vizet a sütőlemezbe, majd tegyük bele a sütőformát. Először így süssük 15 percen át 150 C-on légkeverés nélkül, majd emeljök a hőmérsékletet 170 C-ra, és további 25 percen át süssük. Legvégül 180 C-ra emelt hőmérsékleten még további 5 percet.
- Kihűlés után szeleteljük! Egyszerűen elképesztően könnyű, és finom! :) Friss gyümölccsel, vagy gyümölcslekvárral fogyasszuk.
Konyhatechnológiai háttér
Egész tojás habosítás meleg módszerrel (piskóta alap)
Egész tojás és cukor habosítása meleg vízfürdő módszerrel piskótatesták készítéséhez — nagyobb térfogat és stabilabb szerkezet
Az egész tojás habosítása során a tojássárgája lecitinje emulgeátorként működik, összekötve a víz és zsír fázist, míg a fehérje fehérjeprojektjei denaturálódnak. A MELEG vízfürdő módszer (40-50°C) feloldja a cukrot, megkönnyíti a fehérjék széttekerődését és akár 3-4-szeres térfogat elérésére képes — jóval több, mint a hideg módszer. A cukor a fehérjeláncok közé ékelődve stabilizálja a habot. A meleg módszer után lehűtjük szobahőre verés közben, ami véglegesen rögzíti a szerkezetet.
- A tojást szeparálás után (vagy egészként) 10-15 percig szobahőmérsékleten kell tartani — hideg tojás lassabban habosodik.
- A citrom vagy ecet cseppje (pH csökkentés) nem szükséges az egész tojásnál, de 1-2 csepp segíthet az agy stabilizálásában.
- A cukor mellett vaníliakivonat vagy só az alapgépezetet nem rontja, de a meleg módszer és a fehérje-denaturálás a kulcs.
Sütőben sütés — hőmérséklet és idő kontroll
A helyes sütőhőmérséklet, idő és szint beállítása
A sütőben a hő konvekcióval (levegő áramlás) és sugárzással (fűtőszál) terjed. Légkeveréssel egyenletesebb, de 10-20°C-kal alacsonyabb hő kell. A sütő ELŐMELEGÍTÉSE kritikus: hideg sütőbe téve az étel egyenetlenül sül. A sütőajtó NYITÁSA 25-50°C hőveszteséget okoz.
