Dödölle recept I recept
Varga GáborA dödölle lassan igazi kuriózum lesz, olyan ritkán készítik, pedig hajdan igen népszerű volt. Önmagában tejföllel meglocsolva, köretként elsősorban vadételekhez fogyaszthatjuk. Ismert túrós változat is, ez most a hagyományos dödölle sütőben sütve.
120 perc 3 adagra
Hozzávalók
- A burgonyás alaphoz
- 500 g burgonya
- víz
- só
- 250 g búzaliszt (BL55)
- A zsíros részhez
- 1.5 közepes fej vöröshagyma
- 75 g sertészsír
- só
- A tálaláshoz
- tejföl (20%-os)
Elkészítés
- A burgonyát meghámozzuk, felkockázzuk, és annyi vizet öntünk rá, amennyi pont ellepi, dobunk rá kb. egy evőkanálnyi sót. Fedő alatt közepes hőfokon megfőzzük a burgonyát.
- Ma a burgonya megfőtt, a vízben hagyva összetörjük.
- Hozzáadjuk a lisztet, és egy fakanál segítségével csomómentesre keverjük.
- Egy serpenyőben zsírt olvasztunk, rátesszük a vöröshagymát, üvegesre pirítjuk, majd megsózzuk.
- Zsírral kikenünk egy nagy tepsit.
- A pirított hagymás zsírba forgatjuk a kanalakat, és galuskákat formázunk a burgonyás alapból. A galuskákat az előkészített tepsibe tesszük úgy, hogy azok ne érjenek össze! Ha végeztünk, a maradék pirított hagymát a galuskákra szedjük.
- 200 C-os sütőben addig sütjük a dödölléket, míg szépen meg nem pirulnak. Ez sütőtől függően, légkeverés nélkül akár egy óra is lehet.
- A kész dödölléket tejföllel meglocsolva magukban, vagy akár más ételhez köretként tálaljuk.
Konyhatechnológiai háttér
Hagyma dinsztelés / üvegesítés
Hagyma lassú pirítása üveges átlátszóságig vagy karamellbarnáig
A hagyma 89% víz és sok természetes cukor. Melegítésre a víz elpárolog, a cukor karamellizálódik. Üveges (3-5 perc): a sejtek megpuhulnak, átlátszóvá válnak. Az ízük édes, enyhe. Karamellizált (20-40 perc!): a cukrok lassan barnulnak. MÉLY, komplex, édes íz. A SÓ segít: kiszívja a vizet → gyorsabb párolódás. Kis mennyiségben, az elején adjuk hozzá.
Sütőben sütés — hőmérséklet és idő kontroll
A helyes sütőhőmérséklet, idő és szint beállítása
A sütőben a hő konvekcióval (levegő áramlás) és sugárzással (fűtőszál) terjed. Légkeveréssel egyenletesebb, de 10-20°C-kal alacsonyabb hő kell. A sütő ELŐMELEGÍTÉSE kritikus: hideg sütőbe téve az étel egyenetlenül sül. A sütőajtó NYITÁSA 25-50°C hőveszteséget okoz.
