Ünnepi kenyér recept
Varga GáborA végeredmény önmagáért beszél, rendkívül látványos, és igazán ízletes is! Ha Ünnepekkor az asztal közepére helyezzük, állítsunk bele gyertyát, így nemcsak az étkezést szolgálja, hanem egyben az asztal dísze is lehet.
190 perc 1 darabhoz
Hozzávalók
- A tésztához
- 660 g búzaliszt (BL55)
- 100 g búza-rétesliszt (BFF 55)
- 250 ml 2,8%-os tej
- 125 ml étolaj
- 2 db tojás (közepes, "M"-es méretű)
- 40 g élesztő (friss)
- 1 teáskanál kristálycukor
- 2 kiskanál só
- A lapok megkenéséhez
- 60 g vaj (olvasztott)
- A tetejére
- 1 db tojássárgája
- 30 ml 2,8%-os tej
- szezámmag
- lenmag
Elkészítés
- A kenyérsütő gépbe berakjuk a hozzávalókat: a tejet, olajat, tojásokat, liszteket, élesztőt, cukrot és a sót. Elindítjuk a dagasztó programot, megvárjuk míg a gép összeállítja és megkeleszti a tésztát.
- Ezután lisztezett deszkára borítjuk a már megkelt tésztát. 2 részre osztjuk (jó ha mérleget is használunk). Az egyik felét ezután 5 felé vesszük, a másikat félretesszük.
- Mindegyik kis darabot 22 cm-es átmérőjű körre nyújtjuk. Egy sütőpapírral vagy szilikonos lappal borított tepsire fektetjük. Rárakjuk az első lapot, megkenjük vajjal, jön a következő lap, ezt is megkenjük. míg el nem fogynak. Az utolsó lapot egy kicsit nagyobbra nyújtjuk, hogy lelógjon az oldalakra. Ezt már nem kenjük meg vajjal.
- Késsel 8 helyen bevágjuk kb. 1 cm-re a szélétől, úgy hogy 8 szirmot kapjunk.
- A közepétől fogva kifordítjuk a szirmokat.
- A másik tészta 1/4 részét levágjuk, és félretesszük kelni, ez lesz a kenyér belseje. A maradék tésztát szintén 5 felé osztjuk, 14 cm-es körökre nyújtjuk, és ugyanúgy járunk el mint az előző esetében. Ugyanúgy az 5. lapot itt is nagyobbra nyújtjuk. Fogjuk és a formába, középre helyezzük. Most úgy vágunk bele a késsel, hogy majd ezek a szirmok 2 nagy szirom közé essenek.
- Ezt is hajtogassuk ki.
- Közepébe rakjuk a maradék félretett tésztát és 30 percet hagyjuk kelni.
- Végül lekenjük a tojássárgája-tej keverékkel, és a magokkal díszítjük, szórjuk. 170 C fokon, kb. 25 perc alatt megsütjük.
Konyhatechnológiai háttér
Élesztős tészta kelesztés
Élesztőgombák által végzett fermentáció a tészta lazításához
Az élesztő (Saccharomyces cerevisiae) a szénhidrátokat CO2 gázzá és etanollá bontja (alkoholos erjedés). A CO2 buborékok a gluténhálóban csapdába esnek → a tészta térfogata nő. A gluténháló a búzaliszt fehérjéiből (glutenin + gliadin) vízzel és dagasztással alakul ki. Az élesztő OPTIMÁLIS hőmérséklete: 25-35°C. 40°C felett lassul, 55°C felett elpusztul. A só lassítja az élesztőt → soha ne tegyük közvetlenül az élesztőre.
Gluténfejlesztés dagasztással
A búzaliszt fehérjéiből rugalmas, nyújtható gluténháló kialakítása
A búzalisztben két fehérje van: glutenin (rugalmasság) és gliadin (nyújthatóság). Vízzel érintkezve és mechanikai munkával (dagasztás) ezek összekapcsolódnak → gluténháló. A dagasztás rendezi a fehérjeláncokat és levegőt juttat a tésztába. Az 'ablakpróba': ha a tésztát vékonyra nyújtva nem szakad el és átlátszik rajta a fény → a glutén kész. A PIHENTETÉS dagasztás közben is fontos: 5-10 perc szünet lehetővé teszi a glutén relaxációját.
Tojásos kenés (egg wash)
Sütemények, kenyerek felületének tojással való bekenése aranybarna fényért
A tojásfehérje és sárgája különböző eredményt ad: - Egész tojás: aranybarna, fényes (legelterjedtebb) - Csak sárgája: sötétebb, fényesebb, gazdagabb szín (bejgli, kalács) - Csak fehérje: világosabb, mattabb, ropogósabb kéreg - Sárgája + tejszín: nagyon fényes, sötét arany (kelt tészták) A Maillard-reakció a tojás fehérjéi és a sütés hője közt zajlik → barna szín.
