Florentin sütemény recept
Varga GáborA florentin sokak kedvence. Ez egy igazán nemes anyagokat tartalmazó intenzív édesség. A tejszín, a mandula csodás házassága ez, csak édesszájúaknak! Ez a recept még a Gourmandia című könyvemben jelent meg 2010-ben.
80 perc 30x40 cm-es tepsire
Hozzávalók
- A tészta aljhoz:
- linzertészta
- A masszához:
- 550 g kristálycukor
- 550 g szeletelt mandula
- 350 ml tejszín (33%-os)
- A díszítéshez:
- étcsokoládé
Elkészítés
- Egy függőleges oldalú, szögletes élű tepsibe 2 mm vastagon nyújts linzertésztát, szurkáld meg villával, és süsd világosra 10-15 perc alatt 180 C-on. Ezután hagyd a linzerlapot a tepsiben teljesen kihűlni.
- Ezt követően a tejszínt a cukorral főzd fel, majd keverd bele a szeletelt mandulát.
- Még forrón terítsd el egyenletesen a kisült linzerlap tetején. Kb. 1 centiméter vastag legyen. Vastagabb, mint a kisült linzer alj. Ezután 200 C-os (légkeverés nélkül) sütőbe tedd vissza, és süsd világosbarnára a florentint kb. 20-30 perc alatt.
- A sütőből kivéve hagyd teljesen kihűlni, majd a tepsiben körbevágva fordítsd ki az asztalra.
- A tetejét ismét felülre forgatva szeleteld fel, egy sima pengéjű, nagy és jó éles késsel. A végeit pedig olvasztott étcsokoládéban vékonyan mártsd ki.
Konyhatechnológiai háttér
Glaszírózás száraz karamellizálással
Száraz karamellizálás és vaj kombinációjával készült fényes, nyúlós glazúr zöldségekhez, húsokhoz és desszertekhez
A szacharóz 170-180°C-on szétbomlik (pirolízis), több száz komplex ízanyag keletkezik — ez nem Maillard-reakció, hanem cukor termikus bomlása. A forró karamellbe adott vaj zsírjai emulzióként feloldódnak a karamellben, és az ételt gyorsan beborító meleg glazúr párolgás közben összecsapadva, fényes, nyúlós felületet hoz létre. Az időzítés kritikus: a karamell pillanatok alatt átléphet az ideális 170-180°C-os tartományból az égett, keserű 190°C+-os állapotba.
- Vastag aljú serpenyő biztosítja az egyenletes hőeloszlást — a vékony aljú pan égéshez vezethet
- Olvasztott vaj közvetlenül hozzáadása simább, gyorsabb emulziót hoz létre, mint az apránként adagolt szilárd vaj
- Az ételt azonnal, még meleg közegben forgassa meg — hidegülvén az ételen nem ragad meg egyenletesen a glazúr
Csokoládé temperálása vízfürdőben
A csokoládé kristályszerkezetének ellenőrzött megolvasztása, lehűtése és újramelegítése a stabil V-típusú kristályok kialakításához, amely fényes, sima és ropogós textúrát biztosít.
A csokoládé kakaóvajat tartalmaz, amely hat különböző kristályformában szilárdulhat meg; csak az V-ös forma (beta-kristály) ad fényes, ropogós, szobahőn stabil terméket. A temperálás ezt a legstabilabb kristályszerkezetet előnyben részesíti az ellenőrzött hőkezelés révén. A vízfürdős módszer kíméletes, egyenletes hőkezelést biztosít, megvédve a kakaóvaj molekuláris szerkezetét a megégéstől. A pontos hőmérséklet-szabályozás és a maradék csokoládé hozzákeverése biztosítja a helyes kristályosodást és a zsír szeparációjának elkerülését.
- Vízcseppnek soha nem szabad a csokoládéba kerülnie — a víz a cukor-részecskéket összeragasztja, sűrű, szemcsés 'seizure' keletkezik
- A maradék csokoládé hozzákeverése kritikus — ez biztosítja a V-típusú kristályok magvát, amely a helyes szerkezetet irányadja
- Étcsokoládéhez magasabb hőmérsékleteket használ (50-52°C olvasztás, 31-32°C munka), tejcsokoládéhez alacsonyabbat (48-50°C, 29-30°C munka), fehérhez még alacsonyabbat (45-48°C, 27-28°C munka)
