Rigolettó teasütemény recept
Varga GáborEgy régi, klasszikus hazai teasütemény. Tea, kávé mellé, vagy egyszerűen csak falatozni...
120 perc 24 darabra
Hozzávalók
- A tésztához
- 100 g vaj
- 90 g porcukor
- 60 g tojás (kikeverve)
- 40 g holland kakaópor
- 140 g búzaliszt (BL55)
- A töltelékhez
- 70 g étcsokoládé (53%-os)
- 50 ml habtejszín (30-32%-os)
- A dekoráláshoz
- étcsokoládé (53%-os)
- pisztácia - zöld
Elkészítés
- A lisztet és a kakaóport alaposan összekeverjük egy tálban.
- A porcukrot alaposan habosítsuk fel a vajjal, majd további habosítás közben csurgassuk hozzá a tojást. Ha egyenletesen elkeverte a habverőgép, egy fakanállal keverjük el benne a kakaóporos lisztet is. Az egyneműre kevert masszát szedjük habszákba, amibe 12 mm átmérőjű sima idomcsövet tettünk.
- A habzsák segítségével szilikonos sütőpapírral fedett sütőlemezre nyomjunk egyforma, kb. 3,5 cm átmérőjű félgömböket.
- 200 C-on légkeverés nélkül 6 percig süssük őket.
- Ha kisült, hagyjuk kihűlni, és készítsük el a krémet. Az étcsokoládét olvasszuk fel vízgőz fölött, a tejszínt eközben forraljuk fel. Ha a csoki megolvadt, és a tejszín forrásban van, akkor a tejszínt öntsük a csokoládéhoz, és keverjük el benne, míg sima, csomómentes krémet nem kapunk. Ezt tegyük hűvös helyre, és hagyjuk teljesen kihűlni kb 1. óra alatt.
- Most a félgömbök felét fordítsuk talpával felfelé, erre nyomjunk tölteléket.
- A maradék félgömbökkel zárjuk le az aprósüteményeket.
- Dekorációként nyomjunk mindegyik tetejére csokoládécseppet.
- Majd szórjuk meg zöldpisztáciával.
Konyhatechnológiai háttér
Sütőben sütés — hőmérséklet és idő kontroll
A helyes sütőhőmérséklet, idő és szint beállítása
A sütőben a hő konvekcióval (levegő áramlás) és sugárzással (fűtőszál) terjed. Légkeveréssel egyenletesebb, de 10-20°C-kal alacsonyabb hő kell. A sütő ELŐMELEGÍTÉSE kritikus: hideg sütőbe téve az étel egyenetlenül sül. A sütőajtó NYITÁSA 25-50°C hőveszteséget okoz.
Csokoládé temperálása vízfürdőben
A csokoládé kristályszerkezetének ellenőrzött megolvasztása, lehűtése és újramelegítése a stabil V-típusú kristályok kialakításához, amely fényes, sima és ropogós textúrát biztosít.
A csokoládé kakaóvajat tartalmaz, amely hat különböző kristályformában szilárdulhat meg; csak az V-ös forma (beta-kristály) ad fényes, ropogós, szobahőn stabil terméket. A temperálás ezt a legstabilabb kristályszerkezetet előnyben részesíti az ellenőrzött hőkezelés révén. A vízfürdős módszer kíméletes, egyenletes hőkezelést biztosít, megvédve a kakaóvaj molekuláris szerkezetét a megégéstől. A pontos hőmérséklet-szabályozás és a maradék csokoládé hozzákeverése biztosítja a helyes kristályosodást és a zsír szeparációjának elkerülését.
- Vízcseppnek soha nem szabad a csokoládéba kerülnie — a víz a cukor-részecskéket összeragasztja, sűrű, szemcsés 'seizure' keletkezik
- A maradék csokoládé hozzákeverése kritikus — ez biztosítja a V-típusú kristályok magvát, amely a helyes szerkezetet irányadja
- Étcsokoládéhez magasabb hőmérsékleteket használ (50-52°C olvasztás, 31-32°C munka), tejcsokoládéhez alacsonyabbat (48-50°C, 29-30°C munka), fehérhez még alacsonyabbat (45-48°C, 27-28°C munka)
