Tátra csúcs csemege recept
Varga GáborKi ne emlékezne a cukrászdák eme nemes darabjára, a jó öreg Tátra Csúcsra. Hát itt egy jó recept, az ötlet!
150 perc 25 darabhoz
Hozzávalók
- Az indiáner piskótához
- 5 db tojásfehérje
- 50 g kristálycukor
- 2.5 db tojássárgája
- 1 mokkáskanál víz
- 100 g búzaliszt (BL55)
- A csokoládés ganache töltelékhez
- 670 g étcsokoládé (53%-os)
- 330 ml habtejszín (30-32%-os)
- A díszítéshez
- 19 db mandula (csíkozott, pörkölt)
- A bevonáshoz
- étcsokoládé (65%-os, olvasztott)
Elkészítés
- Az indiáner piskótához két 35x30 cm-es szilikonos sütőpapírt tegyünk sütőlemezre, és a sütőt melegítsük elő légkeverés nélküli üzemmódban 180 C-ra.
- A tojásfehérjét a kristálycukorral habosítsuk borotvahab állagúra. Eközben a tojássárgákat keverjük simára egy kis tálban a vízzel, és a lisztet is mérjük ki.
- Ha felverődött a fehérjehab, keverjük hozzá a vizes tojássárgákat, végül a lisztet is keverjük el benne egyenletesen.
- Töltsük egy 12 mm-es sima idomcsővel végződő habzsákba a masszát, és a sütőpapírra kb. 5 cm átmérőjű magas, félgömb alakú halmokat nyomjunk, minimum 3 cm-es helyet hagyva köztük.
- Ha kinyomtuk őket, Vékonyan hintsük meg liszttel a felületüket, és kb. 18-20 perc alatt süssük készre őket. Sütés közben ne nyissunk rájuk, mert összeesnek!
- Ha kisültek, hagyjuk őket kihűlni, és készítsük el a krémet. Az étcsokoládét olvasszuk fel vízgőz fölött, a tejszínt eközben forraljuk fel. Ha a csoki megolvadt, és a tejszín forrásban van, akkor a tejszínt öntsük a csokoládéhoz, és keverjük el benne, míg sima, csomómentes krémet nem kapunk. Ezt tegyük hűvös helyre, és hagyjuk teljesen kíhűlni kb 1. óra alatt.
- Most az indiáner piskótákat szúrjuk ki egyformára egy 5-5,5 cm átmérőjű kerek pogácsaszaggatóval, és szedjük le őket a papírról. Tegyük egy tálcára mindet, a lapos felével lefelé.
- Ha a csokikrém kihűlt, habosítsuk kb. 20 másodpercen át, míg kissé kivilágosodik a krém.
- Ezután az indiánerek domború felére, egy 10 mm-es sima idomcsöves nyomózsákból halmozzunk felfelé csúcsosodó, kb. 7 cm magas tornyot.
- Ha ez megvan, mindegyik krémcsúcsba, három irányból szúrjuk bele a csíkokra vágott mandulákat. Három irányba álljanak ki, mint a fa ágacskái.
- Ezután a desszerteket tegyük fagyasztóba, és kb. 30 perc alatt fagyasszuk szilárdra őket.
- Ha a csúcsok átfagytak, olvasszunk egy tálban csokoládét, ne túl melegre, de hígan folyósra, és kézzel forgassuk bele a Tátracsúcsokat, majd állítsuk azokat egy rácsra lecsurogni, és megkötni.
- Ha a csokoládé megkötött rajtuk, egy késsel alájukvágva levehetjük őket a rácsról, és hűvösen fogyasszuk.
Konyhatechnológiai háttér
Egész tojás habosítás meleg módszerrel (piskóta alap)
Egész tojás és cukor habosítása meleg vízfürdő módszerrel piskótatesták készítéséhez — nagyobb térfogat és stabilabb szerkezet
Az egész tojás habosítása során a tojássárgája lecitinje emulgeátorként működik, összekötve a víz és zsír fázist, míg a fehérje fehérjeprojektjei denaturálódnak. A MELEG vízfürdő módszer (40-50°C) feloldja a cukrot, megkönnyíti a fehérjék széttekerődését és akár 3-4-szeres térfogat elérésére képes — jóval több, mint a hideg módszer. A cukor a fehérjeláncok közé ékelődve stabilizálja a habot. A meleg módszer után lehűtjük szobahőre verés közben, ami véglegesen rögzíti a szerkezetet.
- A tojást szeparálás után (vagy egészként) 10-15 percig szobahőmérsékleten kell tartani — hideg tojás lassabban habosodik.
- A citrom vagy ecet cseppje (pH csökkentés) nem szükséges az egész tojásnál, de 1-2 csepp segíthet az agy stabilizálásában.
- A cukor mellett vaníliakivonat vagy só az alapgépezetet nem rontja, de a meleg módszer és a fehérje-denaturálás a kulcs.
Csokoládé temperálása vízfürdőben
A csokoládé kristályszerkezetének ellenőrzött megolvasztása, lehűtése és újramelegítése a stabil V-típusú kristályok kialakításához, amely fényes, sima és ropogós textúrát biztosít.
A csokoládé kakaóvajat tartalmaz, amely hat különböző kristályformában szilárdulhat meg; csak az V-ös forma (beta-kristály) ad fényes, ropogós, szobahőn stabil terméket. A temperálás ezt a legstabilabb kristályszerkezetet előnyben részesíti az ellenőrzött hőkezelés révén. A vízfürdős módszer kíméletes, egyenletes hőkezelést biztosít, megvédve a kakaóvaj molekuláris szerkezetét a megégéstől. A pontos hőmérséklet-szabályozás és a maradék csokoládé hozzákeverése biztosítja a helyes kristályosodást és a zsír szeparációjának elkerülését.
- Vízcseppnek soha nem szabad a csokoládéba kerülnie — a víz a cukor-részecskéket összeragasztja, sűrű, szemcsés 'seizure' keletkezik
- A maradék csokoládé hozzákeverése kritikus — ez biztosítja a V-típusú kristályok magvát, amely a helyes szerkezetet irányadja
- Étcsokoládéhez magasabb hőmérsékleteket használ (50-52°C olvasztás, 31-32°C munka), tejcsokoládéhez alacsonyabbat (48-50°C, 29-30°C munka), fehérhez még alacsonyabbat (45-48°C, 27-28°C munka)
