Gesztenyés kardinális recept
Varga GáborA kardinális sokak kedvenc süteménye. Künnyű, és igazán ízletes, azon kívül ez egy gesztenyés változat, ami azért is érdekes, mert igen kevés gesztenyés sütemény van.
90 perc 16 szeletre
Hozzávalók
- A piskótához
- 6 db tojásfehérje
- 200 g kristálycukor
- 2 db tojássárgája
- 30 g búzaliszt (BL55)
- A töltelékhez
- 200 g gesztenyepüré
- 500 g tejszínhab
- 10 g zselatinpor
- 100 g meggybefőtt (magozott)
- 100 g porcukor
- rum - barna
Elkészítés
- A sütőt előmelegítjük 175 C-ra, és előkészítünk szilikonos sütőpapírral fedett sütőlemezt.
- A fehérjét nem túl kemény habbá verjük a kristálycukorral. Sütőpapírra habzsák segítségével 2x3 db párhuzamos csíkot húzunk úgy, hogy a csíkok között egy csíknyi helyet hagyunk.
- A maradék fehérjehabba belekeverjük a tojássárgáját és a lisztet. Ezt a masszát szintén habzsák segítségével a fehérjecsíkok közé nyomjuk (2x2 csík).
- 175 C fokon kb 15-20 perc alatt aranybarnára sütjük. Ügyeljünk, hogy ne száradjon ki!
- A gesztenyemasszát a porcukorral és egy kis rummal elkeverjük, majd hozzáadjuk a felvert tejszínhabot.
- A zselatint egy kevés vízben megduzzasztjuk, és langyosra melegítjük, végül habverő segítségével elkeverjük a gesztenyekrémben.
- Az egyik tésztára rákenünk egy réteg krémet, majd megszórjuk meggyel. A maradék krémet rárétegezzük, végül ráhelyezzük a másik tésztát. Hűtőben dermesztjük 1 napig.
- Másnap porcukorral szórjuk és szeleteljük.
Konyhatechnológiai háttér
Egész tojás habosítás meleg módszerrel (piskóta alap)
Egész tojás és cukor habosítása meleg vízfürdő módszerrel piskótatesták készítéséhez — nagyobb térfogat és stabilabb szerkezet
Az egész tojás habosítása során a tojássárgája lecitinje emulgeátorként működik, összekötve a víz és zsír fázist, míg a fehérje fehérjeprojektjei denaturálódnak. A MELEG vízfürdő módszer (40-50°C) feloldja a cukrot, megkönnyíti a fehérjék széttekerődését és akár 3-4-szeres térfogat elérésére képes — jóval több, mint a hideg módszer. A cukor a fehérjeláncok közé ékelődve stabilizálja a habot. A meleg módszer után lehűtjük szobahőre verés közben, ami véglegesen rögzíti a szerkezetet.
- A tojást szeparálás után (vagy egészként) 10-15 percig szobahőmérsékleten kell tartani — hideg tojás lassabban habosodik.
- A citrom vagy ecet cseppje (pH csökkentés) nem szükséges az egész tojásnál, de 1-2 csepp segíthet az agy stabilizálásában.
- A cukor mellett vaníliakivonat vagy só az alapgépezetet nem rontja, de a meleg módszer és a fehérje-denaturálás a kulcs.
Sütőben sütés — hőmérséklet és idő kontroll
A helyes sütőhőmérséklet, idő és szint beállítása
A sütőben a hő konvekcióval (levegő áramlás) és sugárzással (fűtőszál) terjed. Légkeveréssel egyenletesebb, de 10-20°C-kal alacsonyabb hő kell. A sütő ELŐMELEGÍTÉSE kritikus: hideg sütőbe téve az étel egyenetlenül sül. A sütőajtó NYITÁSA 25-50°C hőveszteséget okoz.
