Profiterol (eredeti recept fotókkal) recept
Varga GáborA profiterolnak számtalan változata ismert. Gyakorlatilag bármilyen krémmel tölthető, és bármilyen szósszal kínálható. Hazájában sós töltelékekkel is készítik.
150 perc kb. 60 darabhoz
Hozzávalók
- A tésztához
- 125 g étolaj
- 125 g víz
- 125 g búzaliszt (BL55)
- 4 db tojás (közepes, "M"-es méretű)
- 1 csipet só
- 1 csipet kristálycukor
- A vaníliás cukrászkrémhez
- 4 db vaníliarúd (belseje)
- 75 g étkezési keményítő
- 100 g kristálycukor
- 875 ml 3,5 %-os tej
- 10 db tojássárgája
- 100 g kristálycukor
- A csokoládészószhoz
- 300 g étcsokoládé (53%-os)
- 350 ml habtejszín (30-32%-os)
Elkészítés
- A vizet, sót, cukrot, olajat egy lábasba tesszük, és felforraljuk.
- Ha forr a keverék, beleszórjuk a lisztet, és folyamatos keverés mellett addig tartjuk a tűzhelyen, míg el nem válik az üst falától. Ezt a munkafolyamatot hívják resztelésnek.
- A leresztelt olajos-lisztes alapot szedjük egy üstbe, és robotgéppel magas fordulaton kezdjük habosítani, miközben egyenként csurgassuk bele a tojásokat. Miután az összes tojás belekerült, egy teljesen sima, egynemű masszát kell kapjunk.
- A masszát szedjük simacsöves nyomózsákba, és szilikonos sütőpapírral fedett lemezre nyomjunk belőle 10 g-os, kis halmokat, jó 4 cm-re egymástól.
- Mivel gőzös sütőtérre van szükség az égetett tészta sütéshez, egy permetezővel fújjunk bőségesen vizet a kinyomott halmokba.
- 210 C-os sütőben kb. 15 perc alatt süssük aranybarnára a fánkokat, majd kisütés után tegyük félre őket.
- A kukoricakeményítőt, a receptben szereplő első adag cukrot, és a félbevágott, kikapart vaníliarudakat tegyük egy lábasba, keverjük össze, öntsük fel a hideg tejjel, keverjük simára, majd tegyük félre kicsit.
- A tojásságákat a második részlet cukorral kb. 3 perc alatt habosítsuk fel, majd a lábasban lévő tejből tegyünk át ebbe egy kicsit, hígítsuk fel vele.
- Ezután a tejes keveréket a tűzhelyre téve forraljuk fel. Mikor forr, folyamatos keverés mellett csurgassuk hozzá a tojássárgás keveréket is, és sűrítsük be a cukrászkrémet erős puding állagúra.
- A készre főzött cukrászkrémet öntsük egy tálba, és fóliázzuk le a felületét, hogy ne tudjon lebőrösödni, így hagyjuk visszahűlni langyosra.
- Ha visszahűlt szedjük nyomózsákba, amelybe előzőleg a lehető legkisebb idomcsövet tettük. Kb. 4 mm-es cső az ideális. A fánkok oldalába szúrva a csövet, töltsük teli őket a cukrászkrémmel.
- A megtöltött fánkokat tegyük egymásra, majd gyorsan készítsük el a szószt, amivel leöntjük.
- Olvasszunk csokoládét egy tálban, majd forrásban lévő tejszínt folyamatos keverés mellett csurgassunk bele. Addig keverjük, míg teljesen sima nem lesz a keverék. Ha túl sűrű lenne a szósz, kevés plusz tejszín hozzáadásával állíthatjuk be.
- A szósszal öntsük le a töltött fánkokat, majd tálaljuk.
Konyhatechnológiai háttér
Choux tészta (páriszi tészta)
Vízből, vajból, lisztből és tojásból készített speciális tészta, amely sütéskor felfúvódik és üreges lesz.
A tészta alapvetően roux és tojások keveréke; a vízgőz sütéskor felfúvja az édényt. A tojások fehérjéi merevülnek meg, megtartva a gőzből alakult szerkezetet. Az egyensúly a vízgőz termelése és a szerkezet szilárdítása között kritikus az üreges, könnyű szerkezet eléréséhez.
- Tojásokat egyenként add hozzá, majd keverj ki teljesen, amíg a tészta sima és csillogó lesz
- Magasabb hőmérsékleten (200°C+) kezdd a sütést a gyors gőzfejlesztéshez
- Meleg húzása során nyitogasd meg a sütőt, hogy a gőz elszabaduljon és meghiguljon
Crème pâtissière (pâtisseria krém)
Tejből, tojássárgájából és keményítőből készített sűrű, krémes alapszósz a francia édességeihez.
A keményítő granulumok a forró tejben duzzadnak és megkötik a folyadékot, sűrű konzisztenciát létrehozva. A tojássárgája emulgeálószer és adja az ízeket, míg a hő denaturálja a fehérjéket a stabilabb szerkezetért. A kemény felforralás biztosítja a keményítő teljes gelálódását.
- Tojásokat és cukor habosítsd meg először az egyenletes sűrűség érdekében
- Forró tejt fokozatosan add hozzá a tojáshoz, hogy ne főzzön a tojás
- Hideg kenyó alatt is vastagítsd meg folyamatos keveréssel
Meringue (csokidé harja)
Tojásfehérjéből és cukorból készített könnyű, szufflé-szerű hab amely sütéskor ropogós szerkezetet alakít ki.
A meringue három típusa létezik: francia (nyers cukor és tojásfehérje keverése), olasz (forró cukorszirup a fehérjékre öntve) és svájci (cukorral felmelengető fehérje). Mindegyikben az fehérje денатурирования során levegő kerül be, és a cukor stabilizálja a habot azáltal hogy növeli a folyadék viszkozitását és csökkenti az evaporáció sebességét. Sütéskor a tojásfehérje szerkezete véglegesen stabilizálódik és a víz elpárolgat.
- Teljesen zsírmentés edényzet kritikus a maximális vol felépítéshez
- Fokozatos cukor hozzáadása amelyet a hab táro vegzéséhez olvadás nélkül
- Alacsony hőmérsékleten (100-120°C) hosszú sütés a csontfehér végeredményért
