Kovászos uborka recept
Varga GáborA kovászos uborka a legjobb nyári „savanyúság”. Nem igényel túl sok munkát, pár nap alatt megvan, a munka nagy részét a nap végzi. Itt egy kiváló recept hozzá.
30 perc 1 üvegre
Hozzávalók
- 1 db befőttes üveg 5L-es
- 4 kg uborka - fürtös
- 15 szem feketebors (egész)
- 1 szár kapor (friss)
- 1 szelet fehér kenyér
- 4 gerezd fokhagyma
- 3 csapott evőkanál só
- víz
Elkészítés
- Az uborkákat jó alaposan megmossuk, van, aki a két végét levágja, én nem szoktam. Ez után hosszában bevágjuk úgy, hogy majdnem végigér a vágás. Majd elfordítjuk és még egyszer végig vágjuk, úgy, hogy a két vágás merőleges legyen egymásra. Így nem esik szét az uborka, de belül is átjárja a sós víz.
- Az üveget alaposan kimossuk, és az aljára helyezünk a kapor felét, és kb. 15-20 szem egész borsot. Majd tehetjük bele az uborkákat állítva egymás mellé szorosan.
- A szelet kenyeret kissé megpirítjuk (ez azért, mert így nem esik szét, szépen egyben marad), a tetejére tesszük. A tetejére dobjuk rá a a kapor másik felét, és a megpucolt fokhagyma gerezdeket.
- Felöntjük a sóval elkevert meleg vízzel az üveget úgy, hogy a kenyeret is ellepje. Majd egy kistányérral lefedve meleg helyre tesszük.
- Az időtől függően 2-4 nap alatt készen van.
- Én a 2. nap környékén eltávolítom a kenyeret a tetejéről, és úgy hagyom tovább érni, és kóstolással derül ki melyik nap jó már. Ha úgy érezzük, készen van, akkor az uborkákat egy tálba tesszük, és a levet egy szűrővel rászűrjük. Majd hűtőbe tesszük lehűlni. Nem feltétlenül érdemes a napra tenni nagyon nagy melegben, mert nagyon megpuhul az uborka, és nem lesz finom roppanós.
Konyhatechnológiai háttér
Fermentáció (erjedés)
Mikroorganizmusok (baktériumok, élesztők) által végzett biokémiai folyamat, amely egyedi ízeket, savassággal és élettartamot ad az ételeknek.
A fermentáció során a mikroorganizmusok (például Lactobacillus vagy vadon élő élesztő) cukrokat lebontanak pirulát, laktát, vagy etanolra, amely az ételekhez új ízeket és strukturális tulajdonságokat ad. Az általuk termelt szerves sav (tejsav, ecetsav) csökkenti a pH-t, amely tartósító hatást fejt ki és megakadályozza a nem kívánt mikroorganizmusok növekedését. Az anaerob körülmények között végbemenő erjedés összetett, Often umami-szerű ízprofilt hoz létre.
- Használjon steril edényt, só oldatot és záródó fedőt az anaerob körülmények biztosítása érdekében
- Tartsa az erjedést szobahőmérsékleten (18-24°C) vagy hűvösebb körülményen a kontrollált folyamathoz
- Kóstolja meg az erjedést 3-7 nap után, hogy elérje az ideális savasság és ízintenzitást
