Sárgabarackos málnadzsem recept
Varga GáborMostanában leszoktak a háziasszonyok arról, hogy maguk főzzék a lekvárokat, dzsemeket otthon, pedig sokkal izgalmasabb ízeket lehet készíteni percek alatt, és ráadásul valódi gyümölcsből!
25 perc 95 dkg dzsemre
Hozzávalók
- 490 g sárgabarack
- 145 g málna
- 315 g 2:1-es befőzőcukor
Elkészítés
- Egy lábasban tegyél fel vizet a tűzre, és mikor forró, dobd bele a sárgabarackokat kb. fél percre.
- Aztán szűrd le róluk a forró vizet, és azonnal dobd jeges vízbe a barackokat.
- Egyenként húzd le a héjukat, szedd ki a magjaikat a barackoknak, majd a tiszta gyümölcshúst tedd egy lábasba.
- Tedd rá a málnát, és a 2:1-es Befőzőcukrot.
- Keverd el, majd 10 percen át forrald a lekvárt.
- Készíts elő tiszta befőttesüvegeket, majd oszd el benne a forró lekvárt, és zárd le őket.
Konyhatechnológiai háttér
Konfitálás (befőzés/lekvár készítés)
Gyümölcsöt, cukrot és vizet hosszú ideig főzve készített sűrű, édes koncentrátum, amely befőzhető és hosszú ideig eltartható.
A főzés során a gyümölcs pektinje gélesedik a cukor és a sav (citromsav vagy természetes savasság) jelenlétében, amely 65°C feletti hőmérsékleten aktiválódik. A magas cukorkoncentráció (körülbelül 65% vagy több) csökkenti a vízaktivitást, megakadályozva a mikrobiális növekedést. Az alacsony pH (alatt 4) szintén konzerváló hatást nyújt.
- Használjon természetes pektinben gazdag gyümölcsöket (alma, ribizli) vagy adjon hozzá pektint
- Mérje meg a főzési hőmérsékletet cukor-termométerrel, hogy elérje a 104-105°C-ot (a gélezéshez szükséges pont)
- Forró lekvárral töltse meg a sterilizált üvegeket és azonnal zárja le, hogy vákuum alakuljon ki
Zöldség blansírozása
Friss zöldségek rövid ideig forró, sós vízben történő főzése, majd azonnali jeges vízbe helyezése a főzés leállítása és a szín, ropogósság, valamint tápanyagtartalom megtartása céljából.
A blansírozás két kritikus folyamatot indít el: először inaktiválja az enzimeket (peroxidáz, polifenol-oxidáz), amelyek az oxidáció, barnulás és ízromlás okozói. A forró víz a klorofilt rögzíti, megőrizve az élénk zöld színt az első 2 percben. Az azonnali jeges vízbe merítés (ice shocking) azonnal leállítja a főzést, megakadályozva a továbbfőzést és a textúra pépesedését. Az azonos méretű darabok és a lobogó forráspont biztosítják az egyenletes, reprodukálható eredményt.
- Azonos méretű zöldségdarabokat válasszunk az egyenletes főzéshez.
- A forró sós víz növeli az ízintenzitást és az enziminaktiváció hatékonyságát.
- A jeges fürdőt előzetesen készítsük el — a késedelem a textúra romlásához vezet.
