Sajtfánk recept
Varga GáborÍzletes apró sajtfánkocskák. Nem száraz, könnyű kis finomságok. Ha vendégeket vár, ezt a finomságot nyugodtan teheti az asztal közepére!
45 perc 60 darabhoz
Hozzávalók
- 50 g vaj
- 500 ml 2,8%-os tej
- 200 g búzaliszt (BL55)
- 200 g trappista sajt
- 9 g só
- 3 db tojás (közepes, "M"-es méretű)
Elkészítés
- A sütőt előmelegítjük 180 C-ra, és előkészítünk egy szilikonos sütőpapírral fedett sütőlemezt.
- A vajjal körbevajazzuk az üstöt, majd beletesszük a maradékot, ráöntjük a tejet, a sót, és felforraljuk a keveréket.
- Ha forr, folyamatos keverés mellett beletesszük a lisztet, és lereszteljük a masszát.
- Ezután beletesszük a reszelt sajtot, és simára keverjük.
- Ha megvagyunk, folyamatos keverés mellett a tojást is beletesszük a tésztába, és ezzel teljesen simára keverjük azt.
- A kész masszát csillagcsöves nyomózsákkal a lepapírozott sütőlemezre kinyomjuk. A lemezt vízzel lefröcsköljük, vagy lepermetezzük.
- Az előmelegített 180 C-os sütőben 20-25 perc alatt aranybarnára sütjük a fánkocskákat.
Konyhatechnológiai háttér
Choux tészta (páriszi tészta)
Vízből, vajból, lisztből és tojásból készített speciális tészta, amely sütéskor felfúvódik és üreges lesz.
A tészta alapvetően roux és tojások keveréke; a vízgőz sütéskor felfúvja az édényt. A tojások fehérjéi merevülnek meg, megtartva a gőzből alakult szerkezetet. Az egyensúly a vízgőz termelése és a szerkezet szilárdítása között kritikus az üreges, könnyű szerkezet eléréséhez.
- Tojásokat egyenként add hozzá, majd keverj ki teljesen, amíg a tészta sima és csillogó lesz
- Magasabb hőmérsékleten (200°C+) kezdd a sütést a gyors gőzfejlesztéshez
- Meleg húzása során nyitogasd meg a sütőt, hogy a gőz elszabaduljon és meghiguljon
Tojásos kenés (egg wash)
Sütemények, kenyerek felületének tojással való bekenése aranybarna fényért
A tojásfehérje és sárgája különböző eredményt ad: - Egész tojás: aranybarna, fényes (legelterjedtebb) - Csak sárgája: sötétebb, fényesebb, gazdagabb szín (bejgli, kalács) - Csak fehérje: világosabb, mattabb, ropogósabb kéreg - Sárgája + tejszín: nagyon fényes, sötét arany (kelt tészták) A Maillard-reakció a tojás fehérjéi és a sütés hője közt zajlik → barna szín.
Sütőben sütés — hőmérséklet és idő kontroll
A helyes sütőhőmérséklet, idő és szint beállítása
A sütőben a hő konvekcióval (levegő áramlás) és sugárzással (fűtőszál) terjed. Légkeveréssel egyenletesebb, de 10-20°C-kal alacsonyabb hő kell. A sütő ELŐMELEGÍTÉSE kritikus: hideg sütőbe téve az étel egyenetlenül sül. A sütőajtó NYITÁSA 25-50°C hőveszteséget okoz.
