Élesztős tészta kelesztés

Kategória: Kelesztés

Élesztőgombák által végzett fermentáció a tészta lazításához

Mi történik és miért?

Az élesztő (Saccharomyces cerevisiae) a szénhidrátokat CO2 gázzá és etanollá bontja (alkoholos erjedés). A CO2 buborékok a gluténhálóban csapdába esnek → a tészta térfogata nő. A gluténháló a búzaliszt fehérjéiből (glutenin + gliadin) vízzel és dagasztással alakul ki. Az élesztő OPTIMÁLIS hőmérséklete: 25-35°C. 40°C felett lassul, 55°C felett elpusztul. A só lassítja az élesztőt → soha ne tegyük közvetlenül az élesztőre.

Így csináld lépésről lépésre

Friss élesztő: langyos (30-35°C) tejben/vízben feloldani, 1 tk cukorral aktiválni → 10 perc alatt habossá válik.
Instant élesztő: közvetlenül a lisztbe keverhető, nem kell előre aktiválni.
Dagasztás: minimum 10 perc géppel vagy 15 perc kézzel — a gluténháló kialakításához KELL a mechanikai munka.
1. kelesztés: letakarva, meleg helyen (28-35°C), amíg a térfogat megduplázódik (45-90 perc).
Visszanyomás: a megkelt tésztát óvatosan visszanyomjuk, hogy a nagy CO2 buborékok kiürüljenek → egyenletes pórusszerkezet.
2. kelesztés (formázás után): rövidebb, 20-40 perc, amíg a formázott tészta újra megemelkedik.
Ujjpróba: ujjal benyomjuk a tésztát — ha lassan visszaugrik, kész. Ha nem ugrik vissza → túlkelt.

Hőfok: 25-35°C optimális. Hűtőben is keleszthető (4°C) 8-24 óra alatt — ez jobb ízt ad.
Időzítés: 1. kelesztés: 45-90 perc, 2. kelesztés: 20-40 perc (hőmérséklettől függ)
Mikor kész?: Térfogat megduplázódik, ujjpróba: benyomás lassan visszaugrik